Кофе бывает очень разным. Как ярким, фруктовым, кисло-сладким, алкогольным, так и более классическим - сбалансированным, шоколадно-ореховым, с легкими фруктовыми нотами (или вовсе без них). На данный момент тенденция такова, что популярность набирает именно первый вид. Но мы то понимаем, что есть вещи модные, а есть вечные - те, которые прошли проверку временем.

Смысл предисловия заключается в том, что зерно с фермы Эль Митад уже прошло проверку временем, и у него есть "визитная карточка" - своеобразный профиль вкуса, подкрепленный имеющимся сертификатом Nama Cafe (согласно программе Nama Cafe, в Коста-Рике с 2020 года запрещено продавать в Европу кофе, выращенный с применением пестицидов или других не органических удобрений), а так же собственной станцией обработки с красноречивым названием (BioCafe).

Профиль вкуса красного катуаи с фермы Эль Митад узнается с первого глотка (а для тех, кто пробовал его ранее - почувствует его уже в аромате зерна): густой, бархатистый темный шоколад, с отчетливыми нюансами трюфельной конфеты и миндаля в своей основе, а в глубине раскрывающийся цитрусово-винной кислотностью сочного грейпфрута и черники, завершающийся на послевкусии той же трюфельной конфетой, подчеркнутой легкой сладостью коричневого сахара, груши и белого вина. Вкус очень насыщенный, а тело - плотное, но гладкое; а остывая, становится еще плотнее, текучее, дающее по ощущениям и шоколадному присутствию фору классическому эспрессо. Это зерно наглядно демонстрирует, что кофе в воронке может быть плотным.

Качественный, но грубоватый, плотный, шоколадно-фруктово-орехово-винный. Равнодушным остаться сложно - такой вкус или западет в душу, либо оттолкнет. Беру кофе с этой фермы не в первой, и каждый раз легко узнается. Спасибо, что привезли, и в этот раз пожарили его для фильтра :)

Преамбула с вопросом:

Заходят в бар русский, англичанин и японец. Русский заказывает водку, англичанин - виски, а японец - сакэ. Но всем троим наливают моссто.
Внимание, вопрос! Кто работает барменом заведения?

Фабула:

Ожидаемо, в очередной раз Камило Мерисальде использует моссто в качестве основного ингредиента для работы над вкусовым профилем своих экспериментов над бурбоном. Стоит отметить, что ферментация с соком от брожения кофейной ягоды обладает своим характером - существенно придает выразительности вкусу, но не уводит в алкогольные ноты, если контролировать процесс.

Те, кому доводилось пробовать эксперименты от Мерисальде, вспомнят различную по времени анаэробную ферментацию с моссто натуральной и мытой обработок. Да, этот лот - та же мытая обработка с двумя этапами анаэробной ферментации, но разница в том, что на втором этапе ферментации (уже с зерном) были добавлены дольки лайма. Прекрасно понимаю любителей кофе, кто подумает про такую ферментацию примерно следующее: "Мерисальде, ты должен был бороться со злом, а не примкнуть к нему!", потому что по своей сути, это искусственное внедрение вкуса в зерно, что извращает результат, полученный с помощью терруара и обработки. Но не стоит делать поспешных выводов, ведь Мерисальде не был бы профессионалом, если бы не проработал профиль ферментации так, чтобы кофе все-таки оставался собой.

Поэтому абстрагируясь от описания, вскрываю пачку. Зерно внешне как с картинки - ровное, однородное. Как они его отбирали, ума не приложу. Аромат зерна мягкий, легкий, но выразительный: зеленая груша, молочный шоколад, улун. Очень похоже на качественную мытую Эфиопию. Но учитывая наличие эксперимента в обработке, решаю делать двойное пресмачивание. Аромат из сервера сладкий, лёгкий, но выразительный, фруктовый, освежающий: груша "конференция", спелый лимон, мята, молочный улун. По вкусу это сладкий кофейный мохито: легко читается груша, спелый лимон, мёд, молочный улун, мята. Тело легкое и гладкое, за счет отчетливого присутствия молочного улуна хочется сказать "чайное". Послевкусие мягкое, чистое, сладкое, длительное, ощущается как молочный улун с лимоном и мёдом. Кислотность чистая, мягкая, сладкая, имеет выраженный лимонный характер. Баланс смещён в сторону сладости, а горчинка деликатная, чайная.

Эпилог:

Этот кофе имеет выраженный характер мытого, скорее даже ближе к классической мытой Эфиопии, но с оттенком эксперимента (и это оттенок в первую очередь, моссто, добавляющий яркости и выразительности, а потом уже - лайма, который является "автором" лимонной кислотности). Назвать его питким сложно, так как он выразительный и очень сладкий - скорее это десертная чашка. Но это все еще кофе, с присущим ему вкусом реакции Майяра и другими органолептическими характеристиками.

Если можно было бы из нефти сделать кофе, то это был бы купаж от Дона Клаудио Салазара Ариаса. Стойкая ассоциация с тёмной, густой жидкостью возникает не просто так: причина кроется как в характере вкуса, так и в тактильной составляющей - это плотный, густой, обволакивающий тёмный шоколад с отчетливой нотой кешью (преследующей ещё долго на послевкусии), смешанный с лёгким присутствием зелёной груши.

Мои кривые руки не справились с приготовлением сбалансированной чашки эспрессо - четыре чашки кряду ушли мимо той самой золотой середины. И с целью далее не тратить зерно на попытки выварить с имеющимся оборудованием правильный эспрессо, было принято решение делать байпас до американо - и в таком виде удалось "растянуть" дескрипторы до приятного баланса, описанного в первом абзаце.

PS возможно, дело в свежей обжарке (7 дней), поэтому эспрессо попробую приготовить ещё чуть позже. Ну а пока из него получается великолепный американо.

PPS с молоком сочетать не пробовал, и честно говоря, желания не возникает - уж очень он хорош сам по себе:)