Продолжая кофейное путешествие по экспериментальному кофе из Гватемалы, с предвкушением, как минимум, более комплексного букета (если судить по описанным Q-грейдерами дескрипторам) перемещаюсь в регион Антигуа, известным кофе с выразительной яблочной кислотностью и характерными для вулканической почвы шоколадными оттенками. Еще больше интригует тот факт, что это катурра 72-часовой анаэробной ферментации, с последующей сушкой на бетонных патио - давно хотел попробовать именно эту разновидность из Гватемалы в подобной обработке в обжарке под фильтр, и вот, пожалуйста - держу уже несколько постройневшую пачку Гватемалы Куксиналес - несколько чашек из этого зерна довольно явно показали, на что способна грамотная ферментация и деликатная обжарка.

Сразу стоит отметить, что этот лот существенно отличается от красного бурбона-переростка с фермы Ла Кабана или катуаи с Ла Сенды - как внешне, так и по содержанию. Во-первых, зерно более мелкое и однородное, овальной формы. Рябой спинки, характерной для катурры, прошедшей этап анаэробной ферментации, здесь не наблюдается - сложно было бы вслепую определить, какая это разновидность. Во-вторых, ароматика самого зерна: она более яркая и легкая, чем у двух вышеупомянутых лотов - из пачки читается умеренно сладкий мандарин, тростниковый сахар и молочный шоколад. "Ничего удивительного, ожидаемо сладкий и фруктово-шоколадный аромат кофе натуральной обработки из Центральной Америки" - пронеслась мысль, а руки тем временем помогали кофемолке превращать зерно во фракцию. И вот примерно на этом этапе начали происходить любопытные метаморфозы: в аромате молотой фракции внезапно появляется отчетливо яркое и сладкое черносмородиновое варенье, за которым прячется тот же мандарин, а молочный шоколад неожиданно для носа "покинул чат". Стоп. Натуральная Гватемала с ягодами и фруктами, но без молочного шоколада? Как? Да, тут же еще целых 72 часа анаэробной ферментации, но где характерные ноты?

Отбросив какие-либо предположения и ожидания, начинаю проливать воронку. Ароматика из сервера сложно читаемая, выразительная, умеренно яркая и сладкая, но опять же, существенно легче, чем у лотов из Ла Кабаны и Ла Сенды. Отличается и характер аромата - в нем нет ничего из того, что характерно для Гватемалы: черная смородина соседствует с мандарином, зеленым виноградом и лаймом (!), где-то вдалеке затесалась груша. Ладно, может где то в букете вкуса затесался пресловутый молочный шоколад? Пора пробовать.

Букет этой катурры может сбить с толку количеством разносторонних дескрипторов, настолько плотно переплетенных, что рецепторы лихорадочно пытаются зацепиться то за сочную, но умеренную ягодно-цитрусово-яблочную кислотность, то за легкую сладость тростникового сахара, но спустя несколько прокатываний уже теплого напитка по языку ассоциация напрашивается сама собой: это же лимонад - освежающий, довольно сладкий, в котором можно ощутить лайм, черную смородину, зеленый виноград, грушу и оттенки мяты. Где-то вдалеке видятся намеки на молочный шоколад, но мягкая и сочная ягодно-фруктовая составляющая подавляет его. Ферментация ненавязчива, идет фоном, ощущается как легкий привкус алкоголя в коктейлях (например, "Мохито"), делает кофе более сладким и приукрашает ягодно-фруктовый профиль. В этом плане Куксиналес так же легче, чем кофе из Ла Кабаны и Ла Сенды. В умеренно стойком послевкусии легко улавливаются лаймовые сладкие оттенки, с освежающим привкусом мяты.

Куксиналес ярче ранее опробованных лотов из Гватемалы, это отчетливо фруктовый кофе, со сложным наполнением и необычным для этой страны явным присутствием лайма, и в сочетании с более легким телом наводит на мысль об уже не просто так упомянутом Тогрулом (г. Екатеринбург) мытом кофе, а Яной (г. Москва) - мытой Кенией. Кофе - понравился, катурра не подвела в очередной раз :)

С этим кофе происходят странные дела - лот уже в статусе "заканчивается", но нет ни одного комментария. Так и выпьем, не обсудив, что же он из себя представляет... Попробовал его сегодня утром, и тут есть о чем поговорить, ведь господин Эрнандес имеет репутацию затейника-экспериментатора, что в очередной раз подтвердил новоиспеченный вилла сарчи натуральной обработки (важно: с продленной контролируемой сушкой).

Вспоминая опыт дегустации этого лота урожая 2022 года, сходу стоит отметить: с актуальным урожаем сходств по букету не так много, разве что, их обобщает характер тела и присутствие молочной кислотности, в остальном же, лот урожая 2023 года сложнее и экстравагантнее. Экстравагантность эта выражается в любопытном дескрипторе мускатного ореха, присутствующем на всех этапах - от аромата зерна, молотой фракции и напитка, до удачного вплетения в букет и послевкусие. В сочетании со спелой, темной черешней и переспелой грушей в букете, мускатный орех дает отчетливое ощущение, если так можно выразиться, парфюма, с необычной маслянистой текстурой аромата. Все это вместе может напомнить как о белом полусухом вине, так и об абсолютно точно указанном на пачке дескрипторе амаретто (было с чем сравнить - дома на полке давно стоит сироп с соответствующим вкусом). Разумеется, не обошлось и без зачастую присущего Коста-Рике натуральной обработки дескриптора ржаного хлеба, но здесь он довольно деликатен, и ощущается больше в аромате зерна и на послевкусии, гармонируя с вышеупомянутым мускатным орехом.

Отдельно стоит упомянуть баланс - элегантный и питкий, все его элементы находятся в гармонии, в нем слегка доминирует ягодно-молочно-винная кислотность, за ней - сладость ванильного толка, а умеренно ферментная, сложная горечь проступает за сладостью, поддерживая букет.

Как по мне, это "крепкий орешек", разгадать который не просто, в силу неординарного набора дескрипторов и ягодно-винно-мускатного, сливочного профиля, да еще и с переспелыми фруктами. Но разгадывать - одно удовольствие, и, конечно, не только благодаря сложности.

Кто нибудь еще его попробовал, и разгадал ли? :)

Кофе бывает очень разным. Как ярким, фруктовым, кисло-сладким, алкогольным, так и более классическим - сбалансированным, шоколадно-ореховым, с легкими фруктовыми нотами (или вовсе без них). На данный момент тенденция такова, что популярность набирает именно первый вид. Но мы то понимаем, что есть вещи модные, а есть вечные - те, которые прошли проверку временем.

Смысл предисловия заключается в том, что зерно с фермы Эль Митад уже прошло проверку временем, и у него есть "визитная карточка" - своеобразный профиль вкуса, подкрепленный имеющимся сертификатом Nama Cafe (согласно программе Nama Cafe, в Коста-Рике с 2020 года запрещено продавать в Европу кофе, выращенный с применением пестицидов или других не органических удобрений), а так же собственной станцией обработки с красноречивым названием (BioCafe).

Профиль вкуса красного катуаи с фермы Эль Митад узнается с первого глотка (а для тех, кто пробовал его ранее - почувствует его уже в аромате зерна): густой, бархатистый темный шоколад, с отчетливыми нюансами трюфельной конфеты и миндаля в своей основе, а в глубине раскрывающийся цитрусово-винной кислотностью сочного грейпфрута и черники, завершающийся на послевкусии той же трюфельной конфетой, подчеркнутой легкой сладостью коричневого сахара, груши и белого вина. Вкус очень насыщенный, а тело - плотное, но гладкое; а остывая, становится еще плотнее, текучее, дающее по ощущениям и шоколадному присутствию фору классическому эспрессо. Это зерно наглядно демонстрирует, что кофе в воронке может быть плотным.

Качественный, но грубоватый, плотный, шоколадно-фруктово-орехово-винный. Равнодушным остаться сложно - такой вкус или западет в душу, либо оттолкнет. Беру кофе с этой фермы не в первой, и каждый раз легко узнается. Спасибо, что привезли, и в этот раз пожарили его для фильтра :)

Преамбула с вопросом:

Заходят в бар русский, англичанин и японец. Русский заказывает водку, англичанин - виски, а японец - сакэ. Но всем троим наливают моссто.
Внимание, вопрос! Кто работает барменом заведения?

Фабула:

Ожидаемо, в очередной раз Камило Мерисальде использует моссто в качестве основного ингредиента для работы над вкусовым профилем своих экспериментов над бурбоном. Стоит отметить, что ферментация с соком от брожения кофейной ягоды обладает своим характером - существенно придает выразительности вкусу, но не уводит в алкогольные ноты, если контролировать процесс.

Те, кому доводилось пробовать эксперименты от Мерисальде, вспомнят различную по времени анаэробную ферментацию с моссто натуральной и мытой обработок. Да, этот лот - та же мытая обработка с двумя этапами анаэробной ферментации, но разница в том, что на втором этапе ферментации (уже с зерном) были добавлены дольки лайма. Прекрасно понимаю любителей кофе, кто подумает про такую ферментацию примерно следующее: "Мерисальде, ты должен был бороться со злом, а не примкнуть к нему!", потому что по своей сути, это искусственное внедрение вкуса в зерно, что извращает результат, полученный с помощью терруара и обработки. Но не стоит делать поспешных выводов, ведь Мерисальде не был бы профессионалом, если бы не проработал профиль ферментации так, чтобы кофе все-таки оставался собой.

Поэтому абстрагируясь от описания, вскрываю пачку. Зерно внешне как с картинки - ровное, однородное. Как они его отбирали, ума не приложу. Аромат зерна мягкий, легкий, но выразительный: зеленая груша, молочный шоколад, улун. Очень похоже на качественную мытую Эфиопию. Но учитывая наличие эксперимента в обработке, решаю делать двойное пресмачивание. Аромат из сервера сладкий, лёгкий, но выразительный, фруктовый, освежающий: груша "конференция", спелый лимон, мята, молочный улун. По вкусу это сладкий кофейный мохито: легко читается груша, спелый лимон, мёд, молочный улун, мята. Тело легкое и гладкое, за счет отчетливого присутствия молочного улуна хочется сказать "чайное". Послевкусие мягкое, чистое, сладкое, длительное, ощущается как молочный улун с лимоном и мёдом. Кислотность чистая, мягкая, сладкая, имеет выраженный лимонный характер. Баланс смещён в сторону сладости, а горчинка деликатная, чайная.

Эпилог:

Этот кофе имеет выраженный характер мытого, скорее даже ближе к классической мытой Эфиопии, но с оттенком эксперимента (и это оттенок в первую очередь, моссто, добавляющий яркости и выразительности, а потом уже - лайма, который является "автором" лимонной кислотности). Назвать его питким сложно, так как он выразительный и очень сладкий - скорее это десертная чашка. Но это все еще кофе, с присущим ему вкусом реакции Майяра и другими органолептическими характеристиками.

Если можно было бы из нефти сделать кофе, то это был бы купаж от Дона Клаудио Салазара Ариаса. Стойкая ассоциация с тёмной, густой жидкостью возникает не просто так: причина кроется как в характере вкуса, так и в тактильной составляющей - это плотный, густой, обволакивающий тёмный шоколад с отчетливой нотой кешью (преследующей ещё долго на послевкусии), смешанный с лёгким присутствием зелёной груши.

Мои кривые руки не справились с приготовлением сбалансированной чашки эспрессо - четыре чашки кряду ушли мимо той самой золотой середины. И с целью далее не тратить зерно на попытки выварить с имеющимся оборудованием правильный эспрессо, было принято решение делать байпас до американо - и в таком виде удалось "растянуть" дескрипторы до приятного баланса, описанного в первом абзаце.

PS возможно, дело в свежей обжарке (7 дней), поэтому эспрессо попробую приготовить ещё чуть позже. Ну а пока из него получается великолепный американо.

PPS с молоком сочетать не пробовал, и честно говоря, желания не возникает - уж очень он хорош сам по себе:)