Молодо - зелено, или брутальная смесь горячей ферментации из молодых катурры и катуаи с фермы Ла Плаза от господина Мора: что же получилось на этот раз с "тупого" участка?

Оценка урожая 2023 года существенно выше, поэтому и ожидания от лота весьма высоки. И, как полагается, открыв упаковку, первым делом вдыхаем аромат, а здесь есть, что "послушать" - он умеренно яркий, выразительно фруктовый, но при этом шоколадный, с оттенками дубовой бочки из-под рома. Прислушавшись повнимательнее, можно обнаружить гуаву, спелую черную смородину, темный шоколад, ром и оттенки корочки ржаного хлеба (что, кстати, тенденция для сухой Коста-Рики высокого качества). Сладость присутствует, но ее немного - за нее отвечает дескриптор черной смородины, и он еще даст о себе знать.

Зерно же внешне разнородное (ну это ведь смесь), довольно деликатно обжаренное, с пигментацией и редкими сахарами на поверхности - пора смалывать! Сопротивление при смалывании приличное - зерно довольно твердое, что радует, ибо с таким помолом проще работать, он прощает огрехи и позволяет играться с рецептом.

Заваривал стандартным методом для сухих анаэробных лотов, и повезло попасть в нужное окошко времени с первого же раза - действительно, отбор ягод был очень тщательным, так как проливы ровные, все очень точно.

Ароматика из сервера - уже более яркая, забродившая, выразительно фруктово-кислотная, но с отчетливыми шоколадными мазками, со сладостью черносмородинового варенья и оттенками дубовой бочки из-под рома. Ощущается гуава, перезрелый ананас, черная смородина, темный шоколад, ром и корочка ржаного хлеба. Сложно и комплексно.

В профиле вкуса читается сложный французский коньяк, раскладывать который на составляющие - весьма увлекательное занятие: игристая и сочная кислотность не термоядерная, но читаемая, позволяющая распознать спелую гуаву, тот же перезрелый ананас, черносмородиновое варенье, уверенная и комплексная ферментная горчинка распадается на темный шоколад, ноты дубовой бочки, коньяк и корочку ржаного хлеба. Сладости немного, что делает Эль Мудо`23 питким - в пользу такой характеристики говорит и среднее, гладкое тело, с легкой бархатистостью дубовой бочки на послевкусии, только обогащающей букет. Баланс чистый и умеренно яркий, с уклоном в молочно-винно-ягодную кислотность. Это сложно и комплексно.

Послевкусие длительное, стойкое, несколько грубоватое - а чего еще ожидать от горячей четырехдневной ферментации? Здесь правит балом коньяк, с оттенками дубовой бочки, кислыми, перезрелыми желтыми фруктами и корочкой ржаного хлеба. Снова сложно и комплексно.

И пока пишется отзыв, Эль Мудо`23 уже "Заканчивается". Участок все-таки небольшой, а эта "молодежь" разлетается, как горячие пирожки. Ладно хоть удалось одну пачку урвать. Сложный и комплексный ферментированный кофе. Понравился. Спасибо! :)

Все чаще для экспериментов с ферментацией в Колумбии используется разновидность кастильо, известная своей неприхотливостью и стабильностью. Его используют почти все в семейной компании Cofinet, его использует тот же Диего Бермудес. Есть еще Камило Мерисальде, который экспериментирует с кофе (чаще с бурбоном), добавляя моссто, и именно его необычные лоты мне напомнил этот неординарный кастильо. По сути, привкус ферментации (моссто Хелена заменила дегидрированным сидром) здесь так же является доминирующим, правящим бал, но стоит отметить, что кофе очень резко реагирует на корректировку рецепта - диапазон букета в нем раскрывается от лаймовых и винных нот до коньячных и терпких чайно-зеленых. Как уже отметили Никита (г. Ижевск) и Нина (г. Санкт-Петербург), при более длительной экстракции он, действительно, напоминает кальвадос - пахнет яблоками, и на вкус довольно резок, лайм здесь больше напоминает цедру по характеру, а ферментация выражена коньячными тонами, с терпкими чайными нюансами. Но стоит снизить экстракцию, слегка понизив температуру и время приготовления, этот кастильо раскрывается как молодой рислинг - яркий, легкий, лаймово-винный, с зеленым яблоком и оттенками немного химического зеленого винограда сорта "Киш-миш". Именно этот рецепт и привожу в качестве примера.

Все же, не смотря на характерно "желто-зеленый" профиль вкуса, есть и капелька дегтя в бочке меда - разновидность не позволяет дотянуться до того же оранжевого бурбона от Луиса Калдерона, а ведь букет у них довольно схож. Так же стоит отметить, что все же, этот лот очень далек от классического инфьюза - кислотность яркая, игристая, и не содержит каких-либо ярко доминирующих дескрипторов, как это бывает в случае внедрения вкуса. Рекомендовал бы всем, кому нравятся ферментации от Мерисальде, а так же необычные, кислотные лоты. Кофе понравился. Спасибо!

Анализ вкуса и аромата - вещь достаточно субъективная, но когда заходит речь, к примеру, о характеристике кофейного дескриптора "малина", то смело можно утверждать, что и этот дескриптор в том или ином кофе будет отличаться. Скажем, "малина" в мытой Кении - яркая, искристая, выраженно кислотная, а "малина" в лактоферментированной Яве натуральной обработки - более сдержанная, но при этом чистая, сочная и сладкая. Именно поэтому обжарщики не рекомендуют опираться при выборе кофе на дескрипторы (хоть это и отражает общий вкусовой профиль). Что же касается дескрипторов Гейши с вулкана Бару, то так и тянет задать вопросы: - Уважаемый господин Бродский, что вы себе позволяете? Как можно так изгаляться над такой неженкой, как геша? Ну разве это натуральная классическая обработка? Да тут за милю тянет экспериментами с ферментацией!

При вскрытии упаковки неприкрыто яркий аромат папайи прописывает неожиданный апперкот, поражая своей брутальностью. Папайя эта характерно ферментная - чистая, сочная, сладкая. Конечно, в аромате так же есть и указанная малина, и нектарин, но именно папайя, на мой взгляд, наиболее полно характеризует происходящее. В букете всесторонне проявляет себя сладкая, спелая папайя, нектарин, цветочный мед. малина, гвоздика и абсолютно неприкрытый французский коньяк в качестве диджестива, на послевкусии. Эта гейша напомнила ту же катурру с подножия вулкана Бару - такая же яркая, ферментная, и скорее всего, у них идентичный профиль ферментации (но различный букет - у гейши он с явным уклоном в тропические фрукты).

Кофе дерзкий, яркий, сладкий, ферментный. Не на каждый день, хотя бы по причине своей брутальности.

PS коллегам не понравился запах после заваривания - сравнили с силосной ямой :D
PSS а вот на вкус тем, кто отважился угоститься - понравилось очень даже!

Катурра натуральной обработки из Панамы, да еще с новой фермы небезызвестного Д. Бродского - однозначно, интрига. Те, кто знаком с его "творчеством", знают, что от этого господина не стоит ожидать простого букета во вкусе. Тем не менее, в описании указано: "задумка его (Д.Бродски) проекта — делать более классические обработки...".

С целью понять, где правда, была задушена жаба, и вот, пачка сухой катурры из Панамы вскрыта. Внутри пачки ровное, однородное, пятнистое зерно обжарки цвета темнее среднего. Ароматика зерна при этом яркая, фруктовая, отчетливо ферментированная - барбарисовый леденец, ананас, зеленое яблоко, гвоздика и коньячные ноты. Все это напомнило сухую анаэробную катурру от Р. Айя, выдержанную после сушки в ягоде. У меня были вопросы по подбору рецепта, и на этом моменте они отпали - метод 4:6 должен подойти.

Пролив ровный, быстрый, фракция не задерживает воду, поэтому с приготовлением проблем не возникло. Ароматика готового кофе совпадает с ароматикой зерна, тут добавить нечего. А вот букет уже интереснее: раскрывается не сразу, а слоями - поначалу ощущается сочное зеленое яблоко и барбарис, за ними - ананас и гвоздика, а на послевкусии - мощные ноты коньяка. Тело при этом обволакивающее, средней плотности. Послевкусие отчетливо коньячное, яркое и стойкое.

Резюме: не стоило ждать от господина Бродски классической обработки. Любителям яркой ферментации и многослойного вкуса - добро пожаловать :)

Готовил в пуровере и аэропрессе.

В пуровере более сладкий и сбалансированный, в доминанте - земляничное варенье, далее вяленый банан, желтая груша и деликатная кислотность персика. На послевкусии можно уловить коньячные ноты.
В аэропрессе более кислотный и яркий, земляника так же доминирует, но к ней присоединяется более отчетливый коньяк. Шикарный баланс позволяет влиять рецептом на вкус. Понравился!