О новом в проекте Камило Мерисальде в последнее время мало чего слышно, и причина этому проста (спасибо Михаилу Шарову за раскрытие информации) - оказывается, кофе его авторства в Россию не поставляется. Но, как говорится, "голь на выдумку хитра" (снова спасибо Михаилу Шарову и КО), и, хоть ценник в связи с усложнением логистической цепочки несколько подрос, то, что получается на выходе в сервере, превосходит ожидания.

Горячая мексиканская смесь желтого и красного катуаи в не менее характерном для Мексики (как минимум, по названию - Taco Roll) способе обработки при вскрытии зип-лока и открытии упаковки выдает очень сладкий аромат малинового варенья, карамелизированной груши и конфет "Коровка". И только перемолов зерна, можно еще учуять добавляющуюся к сладким ароматам яркую ноту ананасовых цукатов и маракуйи.

Из сервера же отчетливо звучит спелая и сочная малина, кислый нектарин, деликатная маракуйя и сладкие ананасовые цукаты, поддерживающиеся винными тонами, с отчетливым карамельным фоном. На горячую во вкусе лидирует сочный нектарин, маракуйя и малина, чуть позади - сушеный ананас, карамелизированная груша и белое вино. Тело легкое и гладкое. Послевкусие длительное и стойкое, раскрывающееся тем же нектарином, с фоном восточных специй - бадьяна и корицы. Что интересно, остывая, вышеописанный букет несколько теряет грани, превращая профиль вкуса в моченые яблоки - такой метаморфозы встречать еще не доводилось!

Лот - выдающийся. Рекомендую. Единственный нюанс - он чувствителен к изменению рецепта, и, в частности, к высокой температуре - можно получить излишнюю горчинку, поэтому лучше готовить его на 91-92 градусах.

Редкая мутация красного бурбона - пурпурный, в котором заложены схожие с розовым бурбоном вкусовые характеристики: большое количество сахаров, кислот, фруктовые и цветочные ноты, да еще и с фермы Ла Мария, известной своим тщательным подходом к выращиванию и обработке, просто не может остаться не опробованной. Более того, в классической натуральной обработке, что позволяет максимально понять, что же из себя представляет разновидность.

Допив воронку, нахожусь в некотором недоумении, потому что нет понимания того, что же тут в наибольшей степени повлияло на столь изысканное сочетание - результат кропотливой работы на ферме или особенности разновидности? Ведь мне не доводилось пить ранее кофе с этой фермы (а вдруг даже базовые разновидности с Ла Марии тоже настолько изысканно раскрываются? Если это так, то очень хотелось бы попробовать, к примеру, классическую сухую катурру - а вдруг на Ла Марии и ее выращивают?).

Само зерно внешне напоминает лучшие образцы розового бурбона или гейши - вытянутое, довольно крупное, ровное, с сахарами на поверхности. Ароматика совершенно нетипична для натуральной обработки, скорее, для экспериментальных лотов (за тем исключением, что абсолютно отсутствуют ноты ферментации) - яркая и сладкая, конфетно-фруктовая, легко читается пронзительность маракуйи, легкая кислотность манго, винограда Изабелла, сладость малинового варенья и карамели. Вдалеке читаются оттенки темного шоколада. Ароматика из сервера чуть менее сладкая, более яркая, разве что, в нее перекочевали в полном составе дескрипторы из аромата зерна.

Самое интересное, что при первом глотке бросаются на рецепторы вовсе не вкусовые впечатления, а тактильные: тело среднее, обволакивающее и очень гладкое - ни единого намека на шероховатость, вязкость, бархатистость, ни-че-го, абсолютное совершенство. И в сочетании с описываемыми в ароматах дескрипторами (которые успешно перекочевали во вкус, при этом, оставаясь легко читаемыми и различимыми - очень похоже на гейшу по характеру) профиль вкуса отчетливо напоминает фруктовый тягучий мармелад - такой же гладкий, кисло-сладкий, но с отчетливыми тонами маракуйи, манго, малины, винограда Изабелла и карамели, с оттенками темного шоколада на заднем плане. Здесь совершенно нет фермента, нет и шоколадной горечи, что делает этот кофе по-настоящему фруктовым и чистым.

Остывая, кислотность не становится агрессивной, а скорее еще более чистой и читаемой, как будто хочет сказать - хочешь манго? Вот, на. Или нравится темный виноград? Пожалуйста, и он тут есть. А может, нужна пронзительная молочная кислотность маракуйи? И это можно. Повторюсь, по этой характеристике очень напомнило гейшу.

Резюмируя: это лучший опыт именно по натуральной классической обработке. Не знаю, как на Ла Марии добились такого результата без дополнительной ферментации. Может, все же у них есть и базовый кофе? С удовольствием бы попробовал. А за пурпурный бурбон - спасибо! Это восхитительно.

Все чаще для экспериментов с ферментацией в Колумбии используется разновидность кастильо, известная своей неприхотливостью и стабильностью. Его используют почти все в семейной компании Cofinet, его использует тот же Диего Бермудес. Есть еще Камило Мерисальде, который экспериментирует с кофе (чаще с бурбоном), добавляя моссто, и именно его необычные лоты мне напомнил этот неординарный кастильо. По сути, привкус ферментации (моссто Хелена заменила дегидрированным сидром) здесь так же является доминирующим, правящим бал, но стоит отметить, что кофе очень резко реагирует на корректировку рецепта - диапазон букета в нем раскрывается от лаймовых и винных нот до коньячных и терпких чайно-зеленых. Как уже отметили Никита (г. Ижевск) и Нина (г. Санкт-Петербург), при более длительной экстракции он, действительно, напоминает кальвадос - пахнет яблоками, и на вкус довольно резок, лайм здесь больше напоминает цедру по характеру, а ферментация выражена коньячными тонами, с терпкими чайными нюансами. Но стоит снизить экстракцию, слегка понизив температуру и время приготовления, этот кастильо раскрывается как молодой рислинг - яркий, легкий, лаймово-винный, с зеленым яблоком и оттенками немного химического зеленого винограда сорта "Киш-миш". Именно этот рецепт и привожу в качестве примера.

Все же, не смотря на характерно "желто-зеленый" профиль вкуса, есть и капелька дегтя в бочке меда - разновидность не позволяет дотянуться до того же оранжевого бурбона от Луиса Калдерона, а ведь букет у них довольно схож. Так же стоит отметить, что все же, этот лот очень далек от классического инфьюза - кислотность яркая, игристая, и не содержит каких-либо ярко доминирующих дескрипторов, как это бывает в случае внедрения вкуса. Рекомендовал бы всем, кому нравятся ферментации от Мерисальде, а так же необычные, кислотные лоты. Кофе понравился. Спасибо!

Думаю, сообществу уже давно известны отличительные вкусовые качества, скажем, кофе из Бразилии, Эфиопии и Колумбии. В первом случае - это орехи, во втором - невероятно комплексный, фруктово-цветочный профиль, а в случае с Колумбией - фруктово-ягодная чашка с выразительными тонами темного винограда и красного яблока. А что можно сказать о кофе натуральной обработки из страны моаи и экологически чистого фермерского хозяйства? Что его характеризует? Так как мне пробовать его еще не доводилось, это была интрига.

И вот, завеса тайны (пачка с зерном) приоткрывается, и тут уже интересно - встречает разномастное, вплоть до исполинских размеров (см. верхний правый угол на фото) смесь паче (карликовая типика из Гватемалы) и красного катуаи. Полагаю, именно паче выделяется большим размером. Ароматика густая, насыщенная, сладкая, фруктово-шоколадно-ореховая, где отчетливо выделяется темный шоколад, нуга и красный изюм. При помоле зерно активно сопротивляется - сказывается как высота произрастания, так и особенности обработки: все-таки 25 дней сушки это довольно много, плюс, при влажном климате Северного Перу такой метод при недостатке внимания к процессу легко может привести к образованию плесени.

Аромат из сервера уже несколько иной - более выразительный, не такой, какого ожидаешь от зерна классической натуральной обработки. Отчетливо ощущается сладкое и сочное красное яблоко - вплоть до ассоциаций именно с мякотью или нектаром; следом за ним легко улавливается нуга и темный шоколад, подчеркнутые карамельной сладостью. Первый же глоток удивляет плотностью и одновременно с этим, качеством тела - оно плотное и гладкое. Профиль вкуса читается легко и непринужденно - это карамелизированное красное яблоко. Сочное и сладкое. С характерной легкой горчинкой, которая на послевкусии раскрывается ортофосфорным, "шипучим" характером. Кислотность на горячую и теплую легкая и мягкая, имеет яблочно-фосфорный характер, но остывая, раскрывается интенсивнее, вставая в один ряд с доминирующей сладостью. Послевкусие положительное, сладкое, выразительное, средней продолжительности, и ощущается как то же красное яблоко, но с легкой ферментной, ортософорной нотой, и штрихами темного шоколада.

Для меня этот опыт оказался необычным, и запомнился читаемыми дескрипторами красного яблока и карамели, плотным, гладким телом, легким привкусом ферментации. Кофе понравился. Спасибо! :)

Эта смесь попалась в "Клин Скине", чему оказался очень рад. Ведь этот кофе с фермы с фруктовым названием имеет действительно яркий, фруктовый характер - в букете можно обнаружить спелую малину, сочный грейпфрут, леденцовую карамель и темный шоколад. Тело среднее, гладкое, обволакивающее. Послевкусие средней продолжительности, интенсивное, ощущается как малиновое варенье. У него чистая, сочная ягодно-молочная кислотность, яркий баланс, смещенный в сторону той же кислотности, а за ней - карамельная сладость, подчеркивающая легкой горчинкой, что только усиливает присутствие грейпфрута в букете. Пробовал солнечным утром выходного дня - сочетается великолепно!