Доброго времени суток, уважаемые любители кофе!

В продолжение тематики калибровки рецептов нельзя не затронуть параметр, который напрямую влияет на баланс вкуса в напитке – это температура воды во время экстракции. Постараюсь на этот раз абстрагироваться от способа приготовления, чтобы можно было рассмотреть температуру воды именно как способ калибровки рецепта, в рамках корректировки баланса.

!Важное примечание: разумеется, если копнуть чуть глубже, то суть достижения баланса - это целевые показатели TDS и уровня экстракции, где температура воды - лишь один из способов их достижения (https://shop.tastycoffee.ru/blog/temperatura-vody-dlya-zavarivaniya-kofe).

Что касается баланса, то если сильно упростить, то если во время заваривания температура воды будет слишком высокой, то скорее всего, мы получим переэкстракт, и кофе получится горьким на вкус. И наоборот – при недостаточной температуре воды во время заваривания мы получим недоэкстракт, и кофе будет кислым. При оптимальном показателе температуры для конкретного метода приготовления и лота кофе субъективные параметры сладости, кислотности и горечи будут находиться в балансе, и не перебивать друг друга – вкус будет гармоничным. То есть, изменением температуры воды при приготовлении можно влиять на баланс вкуса в нужную сторону. Забегая вперед, стоит отметить, что не только температура приготовления кофе важна, но и температура его потребления сильно влияет на восприятие того же баланса - зачастую именно поэтому кофе оценивается "на горячую", теплым и на остывании.

Сразу стоит сказать, что температура воды всегда работает в связке с такими параметрами, как:

1. Помол (чем тоньше помол и выше температура, тем быстрее извлекаются вещества из фракции) - прорабатываем в ветке https://shop.tastycoffee.ru/community/new?post=45600;
2. Обжарка (ее степень - традиционно считается, что чем более темно обжарен кофе, тем более низкая температура воды нужна для получения сбалансированного вкуса);
3. Время экстракции (чем больше время взаимодействия фракции с водой и чем выше температура воды, тем больше будет извлечено веществ);
4. Используемый инвентарь (посуда для приготовления и подачи - материал, из которого она изготовлена, толщина, форма - в зависимости от этих параметров и предварительного прогрева посуды баланс вкуса так же может "гулять", и гипотетически, чем более близка температура самой посуды к температуре кофе на выходе, тем более сбалансированным он получится. В Сообществе есть разные мнения на этот счет, но субъективные тесты показали, что это оказывает положительное влияние на восприятие баланса вкуса).

Попробую привести три показательных примера того, как подбор температуры влияет на восприятие баланса:
1. В воронке: эксперименты по калибровке рецептов с той же Колумбией Уила показали, что конкретно для нее оптимальной температурой для получения сбалансированной чашки оказалось значение в 95 градусов Цельсия (при классических 93 градусах имеет место быть недоэкстракт, кислотность несколько едкая);
2. В воронке/аэропрессе/эспрессо-машине: почти вся Руанда этого сезона, если судить по опыту и отзывам, лучше раскрывается при более высокой температуре заваривания;
3. В эспрессо/воронке: Кирилл (г. Белозерск) очень подробно показал, что с помощью пониженной температуры воды можно Бразилию Можиана (обжарка под эспрессо) прекрасно раскрыть в воронке (https://shop.tastycoffee.ru/community/new?post=47472).

Конечно, современные тенденции при приготовлении кофе абсолютно логично рекомендуют за ориентир брать не температуру воды, а TDS и уровень экстракции ("Температура воды — не цель, а способ достижения целевых TDS и уровня экстракции" (с). Но ведь не у всех любителей кофе есть под рукой рефрактометр. Поэтому, почему бы не пользоваться этим понятным инструментом для корректировки баланса?

Влияние атмосферного давления на экстракцию эспрессо

Многие указывают, что атмосферное давление оказывает влияние на экстракцию эспрессо, но нигде не встречалось каким именно образом. Опытным путем я это определил и хочу поделиться с вами. Учитывая показания барометра, можно предугадать какое количество будет на выходе кофейного напитка и добиться более сбалансированной чашки.

При одинаковом количестве кофейного зерна и одинаковом распределении и темперовке бывает, что на выходе кофе получается либо больше, либо меньше. Коэфициент выхода эспрессо нарушается, в результате будет переэкстракт или недоэкстракт. Раньше я недоумевал по этому поводу, а оказалось на это оказывает влияние атмосферное давление, а также влажность и температура.

Важна динамика изменения атмосферного давления. Это также важно для предсказания погоды. Вероятно, если давление падает - погода будет ухудшаться (циклон - ветреная погода с осадками), а если давление растет – погода будет улучшаться (антициклон - ясное небо, без осадков).

Если атмосферное давление стабильно и медленно понижается, то количество кофейного напитка будет увеличиваться (примерно -1 мм. рт. ст. = +1 г. эспрессо). Если давление повышается, то количество кофейного напитка будет увеличиваться ещё сильнее. Если давление понижалось, а затем резко начало повышаться, то количество кофе увеличится очень сильно. Если давление повышалось, а затем резко начало понижаться, то количество кофе уменьшиться (примерно +1 мм. рт. ст. = -1 г. эспрессо).

Привожу таблицу, где наглядно показано влияние атмосферного давления на экстракцию эспрессо. Напишите свои наблюдения по этому поводу. Желаю всем стабильных результатов получения сбалансированной и сладкой чашки кофе!