Считается, что повторение вкусового профиля микролота (сезонная партия кофе, собранного с определенного участка) если и случается, то это чаще всего - результат контролируемой ферментации (вспоминая Диего Бермудеса и его кастильо). Уж слишком много факторов влияет на ягоду (фрукт) в процессе созревания, поэтому вкусовой профиль и оценка микролота свежего урожая скорее будет отличаться, чем повторится.

Гейша контролируемой ферментации от Себастьяна Гомеса урожая 2022 года запомнилась читаемым и очень сладким (варенье) профилем тропических фруктов (гуава, персик, абрикос/темная курага), ягод (клубника) и винных нюансов (белое вино), но, как бы мне не хотелось верить в то, что в этом году этот лот снова появится в ассортименте, скорее всего, вкусовой профиль будет иным. Поэтому было принято решение как попробовать "продлить" удовольствие, так и провести эксперимент по заморозке, близкий к описанному в статье https://shop.tastycoffee.ru/blog/kak-menyaetsya-vkus-i-aromat-kofe-posle-goda-zamorozki.

Кофе был обжарен 06.07.2023, а спустя 5 дней (после того, как прибыл) - завакуумирован и заморожен, не вскрываясь. Сегодня 06.07.2024, а значит, настал час "вскрывать карты" (пачку) - но не стоит спешить, ведь сначала зерно должно придти в адекватное состояние после заморозки: вакуумированный пакет был вскрыт, а пачка постепенно дошла до комнатной температуры, в течении 12 часов.

Само зерно внешне не изменилось - цвет, фактура и твердость при перемалывании остались такими же. Ароматика зерна же претерпела некоторые изменения: она более сдержана, но узнаваема; густая, очень сладкая, тропически-ягодная, читаются гуава, персиковый джем, клубничное варенье, темная курага. Деформация ароматики зерна и фракции присутствует, но без дефектов - лишь менее ярко.

Аромат готового напитка стал умеренно ярким, таким же сладким, фруктово-ягодным, потеряв тонкие оттенки белого вина: гуава, клубничное варенье, персиковый джем, темная курага. Деформация ароматики напитка присутствует, так же, без дефектов, и так же - лишь менее ярко, потеряв малую часть оттенков.

В букете же дела обстоят несколько интереснее - не смотря на то, что оттенки белого вина в нем так же были утеряны, баланс сместился в сторону сладости, а кислотность несколько поугасла, что сделало вкусовой профиль очень сладким и фруктово-ягодным: ощущаются читаемые клубника, персиковый джем, гуава, темная курага, а все вместе, на пару абсолютно не изменившейся легкой, гладкой и обволакивающей тактильностью - как клубнично-персиковый джем. Деформация вкуса - минимально: чуть менее ярко, но более сладко, дефектов нет.

Послевкусие же сладкое, выразительное, продолжительное, ощущается как темная курага, клубничное варенье и гуава. Без изменений и дефектов.

Субъективный вывод: заморозка на год "запечатала" вкус внутри зерна, слегка пожертвовав богатством аромата и одним тонким нюансом (в этом случае - белое вино). Иными словами - ароматика несколько теряет в интенсивности и богатстве, но вкус и послевкусие сохраняются.

PS был ли у вас подобный опыт с заморозкой, и какие изменения вы бы отметили? :)

Достаточно неоднозначный получился лот. Вид зерна и запах карамели обещал восторг в чашке...Но увы-чашка получилась мутная и не питкая...хмм...изменение помола в обе стороны особо ничего не дали. Но было ощущение, что потенциал есть, просто для гейзера не очень подходит. В турку не хотелось его загонять. В итоге после пары дней думок родилась такая хитрая идея: Берем 10 гр Переса, смалываем слегка крупнее, чем обычно (85 щелчков К2) засыпаем в гейзер. Берем 7 гр. более питкого кофе, обжаренного под фильтр ( у меня под рукой оказался Кения Киамайна), для него помол минимально возможный для гейзера (практически как для эспрессо...50 щелчков на К2). Добавляем вторым слоем в отсек гейзера. Воду берем подогретую до 70 градусов. варим на слабом огне. Получилась гораздо более питкая и интересная чашка.

Бывают ситуации, когда случилось запастись зерном впрок (надарили, или произошло существенное изменение курса валют). Или появляется желание сохранить вкусовые качества понравившегося микролота (например, на межсезонье). В таких случаях возникает потребность сохранить на более длительный срок вкусовые качества свежей обжарки. И, так как уже далеко не одна статья говорит о плюсах заморозки зерна, именно этот способ был взят на вооружение.

Так как вышеупомянутые статьи много говорят именно о теории, то пожалуй, эту часть опущу, и кратко изложу результаты экспериментов:

1. Упаковка на 250 гр: при условии, что упаковка после обжарки не вскрывалась, был выжат кислород (через клапан, руками), заклеен скотчем клапан, а после того, как кофе был изъят из камеры, отклеен скотч, и он 12 часов постоял при комнатной температуре, а потом вскрыт, вкус значительно не изменился после двух месяцев пребывания в морозильной камере. В течении последующих двух недель вкус не деградировал, и пачка успешно была опустошена.

2. Упаковка на 100 гр: при условии, что упаковка после обжарки не вскрывалась, максимально был высосан кислород (вакууматором), а после того, как кофе был изъят из камеры, вскрыт вакуумирующий пакет, и он 12 часов постоял при комнатной температуре, а потом вскрыт, вкус так же значительно не изменился после трех месяцев пребывания в морозильной камере. И в течении следующих двух недель вкус так же не деградировал.

3. Можно заморочиться, и замораживать по одной порции, то действительно, можно не ждать разморозки, и сразу готовить. На мой взгляд большого смысла это не имеет - удобнее все же замораживать по 100-120 гр (если есть вакууматор, можно и пачку по 250 гр разделить на две части по 125, что тоже удобно).

Итог: работает, так как отличить отморозка от свежей обжарки можно только по чуть более приглушенному букету (и то, если устроить слепой каппинг).

А как вы храните кофе? Может, есть более простой и эффективный метод?)