Получить смесь из двух таких прекрасных лотов – большая удача! Мне достались Бразилия Лагонья и Бразилия Исидро Перейра! Это попадание в десятку, я вам скажу!

Оба лота экспериментальной обработки, каждый хорош по-своему, и если Лагонья мне знакома и зерно у меня еще осталось, то о чистом вкусе Перейра я могу только догадываться по описанию. Но все вместе – это сногсшибательный коктейль из тропиков и красных ягод! Ярко, сочно, алкогольно и невероятно вкусно!

Аромат зерна: очень насыщенный, спелая ежевика, черная смородина, малина, ликерная вишня, красный вермут. В заваренном виде проявились и добавились тропические оттенки персика и ананаса. Вкус сложный, многогранный, поэтапный: сладкие красные ягоды разбавляются желтыми фруктами и завершаются выраженным алкогольным ферментом.

Кислотность искристая, но умеренная, баланс посередине, тело округлое, ликерное. На остывании напиток отчетливо пахнет молочным шоколадом, который уходит в приятное и мягкое послевкусие.

Короче, я в восторге! Любителям яркого фермента и алкогольных оттенков можно смело покупать оба лота и смешивать! :)

Неожиданно приятный бленд. Хорошо получился даже в воронке, хотя я ожидал обратного. Аромат зёрен, при открытии пакета, очень приятный и сладкий, напоминающий ореховый щербет. Вкус ровный, с ореховым и какао-оттенком, приправленный небольшой кислинкой.

Кофейный купаж

Цель купажирования — создание смесей с устойчивыми органолептическими характеристиками и избавление от нежелательных вкусовых качеств. В моносорте будет очень сильно выделяться одно определенное вкусовое или иное свойство. Например, эспрессо, приготовленный из одной Кении АА, будет хорошим, но очень кислым. Купажирование кофе позволяет уравнять кислотность, крепость, вкус и аромат напитка.

О составлении купажей не много информации, вот что удалось найти.

Кофейные купажи могут быть простые - состоящие из 2-3 сортов, и сложные - сочетающие классические и десертные сорта до 14 сортов. Моносорт скучный сам, в смеси может иметь большое положительное действие «1 + 1 > 2». В эспрессо смеси сочетают обычно 2-4 сорта, реже 5-6 сортов. При большом количестве становится трудно уловить отдельные ноты, вкус разных сортов смешивается в общий, обычно, худший знаменатель: «6<3», «1 0≠0».

Смесь для эспрессо:
1) мытая арабика (кислые тона, насыщенный аромат);
2) сухая арабика (умеренность, баланс, вкусовая основа);
3) робуста (крепость, плотность, крема).

Арабика определяет вкус и аромат напитка, робуста повышает крепость кофе (добавляется терпкость и горчинка) улучшается крема.

Для кофе без молока: эспрессо, ристретто, лунго - подходит смесь из арабики разных сортов светлой обжарки.
Для кофе с молоком: каппучино, латте, флэт уайт - подходит смесь из арабики темной обжарки (80%) и робусты (20%).
Для итальянского эспрессо - используется смесь арабики (90%) и робусты (10%). Это классический купаж, который подходит для всех видов кофе, как с молоком так и без молока.

Для создания простых кофейных купажей из классических сортов арабики стоит придерживаться одного правила: используются дополняющие друг друга, не используются похожие или противоположные по вкусу. Кофе с кислинкой во вкусе лучше сочетать с сортом с таким же вкусом или со сбалансированным. Кофе с горчинкой можно смешивать как с сортами, сбалансированными по вкусу, так и обладающими горчинкой. При этом стоит избегать сочетания горчинки и кислинки, так как вкус кофе получится резким и терпким. Яркий вкус и темная обжарка будет доминировать в смеси (использовать в меньшей пропорции), легкие сорта будут теряется в смесях (использовать в большей пропорции). Большинство сортов кофе при использовании их менее 15% - 20% будут теряться в смеси.

При составлении сложных кофейных купажей, подобно парфюмеру, необходимо следовать 3 основным этапам:
1) «База» купажа;
2) «Сердце» купажа;
3) «Голова» кофейного букета.

«База» купажа (40-60 % от всего объема купажа)
База — это основной вкус, который будет задавать тон будущему напитку. Выбираем вкусовую ноту и смешиваем кофе в зернах. Предпочтение стоит отдать классическим сортам и сочетать их согласно правилу смешивания для простых купажей.
Нужно использовать кофе крепкий и уравновешенный, нельзя использовать легкие и слабые по вкусу или слишком характерные сорта. Иногда смешивают 2 базовых кофе в пропорции 50/50. Базовый сорт кофе скрепляет остальные, часто более оригинальные вкусовые характеристики других сортов и придает купажу определенное равновесие. Подходят сорта кофе: Бразилия, Индонезия, Африка, Колумбия.
Исходя из базы, подбираются «сердце» и «голова» будущего кофейного аромата.

«Приправы» купажа:

«Сердце» купажа (20-30 % от всего объема купажа)
В кофейном букете «сердце» сглаживает все острые углы аромата и вкуса, придавая напитку гармоничность. В качестве «сердца» рекомендуется брать десертные сорта с шоколадными нотами. Для создания напитка, который можно пить в течение всего дня, лучше использовать сорта арабики с природным пониженным содержанием кофеина — Марагоджип.

«Голова» кофейного букета (10-40 % от всего объема купажа)
Третий этап — самый тонкий и творческий. «Голова» является первым тоном, с которым знакомиться гурман, когда чашка ароматного напитка готова. При создании «головы» стоит помнить о «базе» кофейного букете и подбирать десертные сорта, которые подчеркнут природные нотки кофейной основы. Так, если за основу купажа был взят сорт из Бразилии с природными оттенками орехов и шоколада, то в качестве «головного» компонента можно использовать всю палитру десертных сортов с ореховыми нотками: «Грецкий орех», «Орех Макадамия», «Лесной орех», «Кленовый сироп» и многие другие.

Прилагаю таблицу для создания кофейных купажей, а также несколько рецептов, которые смог найти в старых книгах о кофе. Если кто-то заинтересуется созданием кофейных купажей, то предлагаю делиться рецептами!