Чтение отзывов и описаний к лотам побудило написать еще один пост-рассуждение. В этот раз о дескрипторах или вкусах, которые можно уловить в чашке с кофе.
Долгое время кофе для меня существовал в 2 видах: горькое магазинное нечто для того, чтобы проснуться, и нескафе 3-в-1 (сюда же и растворимый кофе с молоком и сахаром) ? Первое я терпеть не мог, т.к. бодрящий эффект был короток, а после спать еще больше хотелось. Ну а второе выпивалось при случае и особого восторга тоже не вызывало. Собственно, на этом этапе с кофе ассоциировались только 2 дескриптора - горечь и... вкус "кофе" ? Такой типовой, который добавляют в готовые магазинные десерты, в описании которых есть приставка "кофейный".
Разрыв шаблона произошел, когда угостили чашкой, приготовленной из свежеобжаренного кофе. Разница по сравнению со всем опробованным до этого была огромна. Думаю, участники сообщества понимают, о чем я. Собственно, после этого мое увлечение кофе и началось.
Свой первый заказ свежей обжарки я сделал у Тэйсти (кстати, респект команде, которая работает над продвижением бренда, о Тэйсти очень легко было найти информацию и отзывы) и тогда-то и обратил внимание на описание дескриптров. На тот момент это описание воспринималось буквально. Написано "виноград" или "вишня" - значит в чашке и должны быть четкие признаки этих ягод. И это стало на начальном этапе проблемой. Потому что приготовленный напиток, обычно, не вызывал настолько прямых ассоциаций. Уже немного подковавшись в теории приготовления кофе, я думал, что причина, по которой мне не удавалось распробовать заветные яблоки, персики, груши и т.п., крылась в плохой кофемолке, воде, технике приготовления, способе приготовления и так далее и далее. В общем, долго я верил в то, что вкусы на пачке должны явно чувствоваться ? Эта вера подкреплялась периодически тем, что когда звезды сходились - лот был удачный, попал в рецепт - то те самые вкусы на пачке можно было явно прочувствовать.
Дальнейшие изыскания в теории приготовления кофе привели к интервью и выступлениям Q-грейдеров, которые объясняли, для чего дескрипторы пишутся и как выбираются. Кто желает, легко можете в Youtube найти интервью с Михаилом Шаровым по этому поводу, или выступление Ильи Савинова и других известных обжарщиков. Для себя тогда после просмотра нескольких таких интервью/лекций сделал вывод для чего нужна Q-оценка лота и что дескрипторы - это в первую очередь собственные ассоциации с тем или иным опробованным продуктом. А, ну и скачал колесо вкусов и начал обращать внимание на то, что пробую, и пытаться раскладывать это на несколько составляющих:
- "текстура" вкуса или ощущения во рту (шероховатый, освежающий и т.д.);
- сам вкус (кислый, сладкий, горький и т.д.);
- аромат.
Полезная, кстати, практика. Я после этого перестал налегать на сладкое и стал немного различать горечь ?
Тем не менее, различие типов горечи для меня долго оставалось серьезным барьером - не мог я толком отличить переэкстракт от недоэкстракта. Все советы типа "горечь от недоэкстракта она как от полыни, а переэкстракта - как от золы" не помогали. Не пробовал я ни полынь, ни золу)) К тому же, кофе мне нравился поплотнее и крепче, но чтобы со всеми нюансами и палитрами во вкусе. Это усложняло задачу. Поэтому было решено не полагаться на собственные ощущения, а как-то замерять тот самый TDS напитка, чтобы оценивать попадание в оптимальную зону (у тейсти есть статья на эту тему -
https://shop.tastycoffee.ru/blog/kontrolnaya-diagramma-zavarivania ). На профессиональные приборы было жалко тратиться, на ноу-нейм китайские - еще меньше желания, поэтому был найден компромисс в виде оптического прибора (см фото) и даже подтверждение тому, что им можно для кофе пользоваться -
https://towardsdatascience.com/affordable-coffee-solubility-tools-tds-for-espresso-brix-vs-atago-f8367efb5aa4 . Практика показала, что для фильтр-кофе это ну очень примерный метод, если только прямо сильно улететь в недоэкстракт или переэкстракт. А такое я и на вкус научился определять. К недостаткам еще можно отнести большое количество возни с подготовкой и калибровкой, тщательным отмыванием всего этого, фильтрацией, если нужно было измерить иммерсию... В общем, кофепитие затягивалось в совокупности на 30-40 минут ? Хотя, пару раз прибор выручил.
Сейчас, в итоге, к описанию дескрипторов я отношусь скорее как к игре "попробуй найди" или, если настроил рецепт, пытаюсь разложить уже вкус и аромат напитка на составляющие и пробую выстроить ассоциации с тем, что на пачке написано. Своего рода калибровка с обжарщиком, чтобы потом при выборе нового лота по комбинации дескрипторов понять, понравится ли мне он и стоит ли его брать. В этой связи подход к описанию дескрипторов у Тэйсти мне импонирует - в большинстве случаев, все или большая часть дескрипторов так или иначе знакомы, что позволяет выстроить ассоциативный ряд. Ну и полоски про кислотность и плотность тоже выручают.
А как вы воспринимаете дескрипторы лота? Как относитесь к сложным и малознакомым дескрипторам? Может, вообще стоит выносить только информацию как у магазинного кофе - плотность, аромат, сладость, кислотность по пятибальной шкале, ведь вкусовой опыт у всех разный и чувствительность тоже?
Елена (г. Мытищи)
сильно пылит,хотя и не думаю ,что намного хуже «Тайммор C3».
2)И посоветуйте вкусный кофе и рецепты под воронку ,оборудование :V60(пластик),весы ювелирные (точность 0,1 г.),кофемолка «Китфорт 744».
Пью гейзер,турку ,френч-пресс иногда,а вкусной воронки пить не доводилось.
На зерновой кофе перешла только с марта этого года.
3).Кроме того интересуют кофейные советы по вкусному приготовлению в турке и гейзерке,чтобы кофе не уходил в горечь.
4). Турка «Станица»(не «горшок»,а похожая формой на «Сой» объёмом 220),кофе варится на газовой плите,но хотелось бы приобрести хорошую подставку под турку ,кроме стенда «Сой»,есть ли варианты?
5). Что касается гейзера:гейзер «Биалетти»(на 9 чашек— 420 мл),но бывает очень горько получается ,в объёме ли дело ?
6). И есть ли смысл приобретать иммерсионную воронку,если имеется френч-пресс?
7). Посоветуйте,пожалуйста, универсальную кофемолку(кроме «Команданте»,что-то дешевле) ручную подо всё,кроме эспрессо и чтобы было минимум пыли при помоле для v60,аэропресса,капельной кофеварки,в общем, для фильтровых способов.
8). Посоветуйте вкусный кофе у “Tasty” под воронку(цветочные дескрипторы,сладость,минимум кислотности,без алкогольности во вкусе!!!)
И под турку и гейзер(орех,шоколад во вкусе),смеси под молоко от «Tasty” брала,вроде нормальными показались,но «Кэнди» оказался горьким для меня.
05.07.2023
Николай (г. Вологда)
Эксперт
05.07.2023
Нина (г. Санкт-Петербург)
Эксперт
05.07.2023
3) В гейзерной кофеварке можно попробовать увеличить степень помола, с туркой у вас явно не в этом проблема.
5) Скорее всего, вы перевариваете кофе как раз из-за объёма. Попробуйте для начала заливать в резервуар кипяток или нагревайте Bialetti быстрее.
6) Иммерсии разные бывают, но воронка позволяет больше экспериментов с открытием оттенков вкуса. Ну и это проще, чем V60, потому что точность пролива не имеет значения.
7) 1zpresso K-Max. Если сможете купить, то они недавно ещё обновили кофемолку для альтернативы. Это самое лучшее из ручного.
8) Любая Эфиопия в обжарке под фильтр, кроме анаэробных. Мытая или натуральная обработка с минимум экспериментов с ферментацией.
Это любая Бразилия, они все орехово-шоколадные по умолчанию.