Амбассадор — это эксперт, который отлично разбирается в
кофе. В его знаниях мы уверены настолько, что решили выделить его специальным
статусом. Благодаря активной помощи другим пользователям, амбассадоры помогают
Сообществу развиваться и расти.
Уважаемые кофеманы!
Предлагаю к обсуждению краткую сводку по рецептам по завариванию кофе в воронке (V60. Timemore Eye Dripper, Origami и др.), в зависимости от способа обработки.
Оговорюсь, что рецепты базовые, но для точки старта вполне сгодятся.
Исходные данные для всех рецептов: соотношение воды к молотому кофе 1:15 или 1:16 (50-60 грамм кофе на 1 литр воды), размер фракции а-ля сахар-рафинад (как на приложенном фото), вода температурой 93-96 градусов (например, почти все микролоты обжарены в светлую, можно использовать самую горячую воду). Общее время приготовления в среднем составляет 2.30-2.50, в зависимости от объема готового напитка (как правило, в воронке чаще всего варят в диапазоне от 200 до 400 гр).
Для всего нижеописанного буду исходить из примера: планируется заварить воронку 260 гр, и мы берем 16,5 грамм зерна, ориентируемся на общее время приготовления в 2.30.
Мытая/хани обработка: предсмачивание 30 грамм до 30 секунд, один плавный пролив на 230 грамм до 1.45
Натуральная/анаэробная (до 72 часов) обработка: предсмачивание 30 грамм до 30 секунд, первый пролив 70 грамм до 1.10, второй пролив на 160 более плавный, до 2.00.
Натуральная анаэробная обработка (свыше 72 часов): двойное предсмачивание 30 грамм + 30 грамм каждые 30 секунд, четыре пролива по 50 грамм приблизительно каждые 30 секунд.
Важный момент: все вливания после предсмачивания желательно делать на кофейную подушку, на которой не осталось воды (если помол равномерный и правильно подобран, то будет попадание в рецепт). Ну, и не лить воду на стенки воронки (так вода пролетает мимо кофейной подушки).
По результатам пролива необходимо оценить вкус, и скорректировать рецепт по вкусу. Например, если получилось много горечи, то, вероятно, пролив был слишком долгим, и нужно увеличить помол. Если же общее время в рамках рецепта, а горечь неприятная, то можно скорректировать рецепт увеличением помола или снизить температуру воды.
Вопрос для обсуждения: по какому рецепту чаще всего готовите вы и почему? :)
Не знаю, из-за кофемолки ли или по какой другой причине, но если я смалываю "как сахар-рафинад", то получается кофесодержащая вода. Всегда молол мельче. Рецептов в арсенале 2 - Хоффмана:
И метод Тэтсу Кацуя: https://eastbrew.com/journal/pourover-by-Tetsu-Kasuya/
Но объемы закладки у меня ограничиваются 15 граммами.
Первый метод практически всегда давал сбалансированную чашку, второй - можно экспериментировать с пропорциями и количеством проливов и это действительно дает желаемый эффект.
Забыл про еще один появившийся в моем арсенале рецепт для воронки - модификацию метода Тетсу:
Нравится тем, что очень просто запомнить пропорции и время. Но экспериментировал с ним недостаточно и не всегда результат меня устраивал.
Кстати, вопрос немного в сторону - а как определяете от чего горечь: переэкстракта или недоэкстракта? Меня это раньше сильно путало - думал, что недоэкстаркт, а оказалось переэкстракт и наоборот. С Kinggrinder K6 стало попроще (там фоном явная кислота будет, если недоэкстракт). А вот на Timemore С2 и JX-Pro нюансов таких не ощущал.
Завариваю или по методу Джеймса Хоффмана (предсмачивание - до 60% воды за 1:15 - до 100% воды за 1:45, вода - горячая). Заметил, что на трех сортах от Tasty Coffee время пролива получалось примерно 3:00 - 3:20. Как Хоффман и рекомендовал. А тут случайно купил кофе Сварщицы (так получилось), Индонезия. И как не кручу помол - пролив все время 2:20. Пока пытался разобраться, почему так - кофе кончился )) Сейчас приедет еще пакет от Tasty, посмотрю, сколько получится.
От чего вообще зависит время пролива в воронке при одинаковом помоле?
Помол это вообще отдельная песня, мне сейчас хочется более плотный кофе, поэтому и помол стал делать специально помельче. Илья, два вопроса: 1. Какой кофе сложнее всего испортить помолом, Гейшу как я понял, есть ещё варианты?) 2. В фильтре время от времени бывает «ил» после приготовления, молка Kingrinder К4 (она хоть и позиционируется больше под эспрессо, но и под альтернативу хороша), я где-то читал, что этот самый ил это не значит что всё это пыль, пылят так-то от и до все молки, просто какие-то больше, какие-то меньше. Это вообще норма? Знаю что можно делать вращения Рао, но не всегда это делаю.
Илья (г. Уфа)
Амбассадор — это эксперт, который отлично разбирается в кофе. В его знаниях мы уверены настолько, что решили выделить его специальным статусом. Благодаря активной помощи другим пользователям, амбассадоры помогают Сообществу развиваться и расти.
Подробнее об амбассадорахПредлагаю к обсуждению краткую сводку по рецептам по завариванию кофе в воронке (V60. Timemore Eye Dripper, Origami и др.), в зависимости от способа обработки.
Оговорюсь, что рецепты базовые, но для точки старта вполне сгодятся.
Исходные данные для всех рецептов: соотношение воды к молотому кофе 1:15 или 1:16 (50-60 грамм кофе на 1 литр воды), размер фракции а-ля сахар-рафинад (как на приложенном фото), вода температурой 93-96 градусов (например, почти все микролоты обжарены в светлую, можно использовать самую горячую воду). Общее время приготовления в среднем составляет 2.30-2.50, в зависимости от объема готового напитка (как правило, в воронке чаще всего варят в диапазоне от 200 до 400 гр).
Для всего нижеописанного буду исходить из примера: планируется заварить воронку 260 гр, и мы берем 16,5 грамм зерна, ориентируемся на общее время приготовления в 2.30.
Мытая/хани обработка: предсмачивание 30 грамм до 30 секунд, один плавный пролив на 230 грамм до 1.45
Натуральная/анаэробная (до 72 часов) обработка: предсмачивание 30 грамм до 30 секунд, первый пролив 70 грамм до 1.10, второй пролив на 160 более плавный, до 2.00.
Натуральная анаэробная обработка (свыше 72 часов): двойное предсмачивание 30 грамм + 30 грамм каждые 30 секунд, четыре пролива по 50 грамм приблизительно каждые 30 секунд.
Важный момент: все вливания после предсмачивания желательно делать на кофейную подушку, на которой не осталось воды (если помол равномерный и правильно подобран, то будет попадание в рецепт). Ну, и не лить воду на стенки воронки (так вода пролетает мимо кофейной подушки).
По результатам пролива необходимо оценить вкус, и скорректировать рецепт по вкусу. Например, если получилось много горечи, то, вероятно, пролив был слишком долгим, и нужно увеличить помол. Если же общее время в рамках рецепта, а горечь неприятная, то можно скорректировать рецепт увеличением помола или снизить температуру воды.
Вопрос для обсуждения: по какому рецепту чаще всего готовите вы и почему? :)
31.07.2022
Илья (г. Самара)
Эксперт
31.07.2022
И метод Тэтсу Кацуя:
https://eastbrew.com/journal/pourover-by-Tetsu-Kasuya/
Но объемы закладки у меня ограничиваются 15 граммами.
Первый метод практически всегда давал сбалансированную чашку, второй - можно экспериментировать с пропорциями и количеством проливов и это действительно дает желаемый эффект.
Илья (г. Самара)
Эксперт
31.07.2022
Нравится тем, что очень просто запомнить пропорции и время. Но экспериментировал с ним недостаточно и не всегда результат меня устраивал.
Кстати, вопрос немного в сторону - а как определяете от чего горечь: переэкстракта или недоэкстракта? Меня это раньше сильно путало - думал, что недоэкстаркт, а оказалось переэкстракт и наоборот. С Kinggrinder K6 стало попроще (там фоном явная кислота будет, если недоэкстракт). А вот на Timemore С2 и JX-Pro нюансов таких не ощущал.
АНДРЕЙ (г. Самара)
Эксперт
31.07.2022
Леонид (г. Москва)
Новичок
07.08.2022
От чего вообще зависит время пролива в воронке при одинаковом помоле?
Олег (г. Первомайское)
Эксперт
01.08.2022