Эль Пласер - ферма и лаборатория, где экологичность выращивания сочетается с инновационными подходы к обработке кофейных ягод. Если чуть подробнее, то здесь не используются гербициды, а сорняки убираются вручную каждые два месяца, при этом особое внимание уделяется здоровью почвы (напоминает подход к выращиванию кофе на фермах компании Gaia в Коста-Рике). Что касается инновационных подходов, то известно, что у господина Рамиреса есть собственная лаборатория для экспериментов с ферментацией. Разумеется, все вышеописанное не обходится без регулярного повышения квалификации: господин Рамирес считает, что образование играет важную роль на каждом этапе - от выращивания до постобработки. Соответственно, Эль Пласер - не просто ферма, но и центр инноваций и обучения в области работы с кофе.

При таком подходе к выращиванию и обработке гейши результат на выходе неудачным получиться не мог, тем более, при использовании такого метода обработки, как хани (в данном случае - так называемый "белый", о котором подробно написано в карточке лота). На таком уровне понимания процессов и внимания в процессе обработке места ошибкам нет: само зерно эстетически великолепно - однородное (как по размеру, так и по окрасу после обжарки), характерно для гейши изящно вытянутой формы, с характерной белой прожилкой сильверскина по центру.

Разумеется, в букете совершенно нет места для дефектов - он буквально стерилен с этой точки зрения, и мне напомнил гейшу от Фелипе Арчила с фермы Хардинес Дель Эден.

Позитивная лабораторная стерильность будет преследовать на всех этапах - от внешнего вида, до аромата, тактильности, букета и послевкусия:

В чистом аромате легко читается густой, выразительный жасмин, крепко сцепленный со спелым грейпфрутом и фиалка, дополненные освежающим присутствием мяты, с легкими оттенками зеленого чая. Стоит отметить, в аромате фракции и далее (в том числе и в букете) тонкой нитью присутствует деликатный, но отчетливый парфюмный акцент, близкий к жимолости (если кто это тоже почувствовал, и хорошо разбирается в парфюмерии - пожалуйста, подскажите точнее - буду признателен!);

В профиле вкуса, который описал бы как жасминовый зеленый чай с персиком и мятой, непринужденно читаются жасмин, мята, фиалка, персик, мандарин, зеленый чай, жимолость и мягкое белое сухое вино. Жасмин - в доминанте, но это приятный, плотный, тягучий жасмин, смешанный с мятой и фиалкой. За ним следует мякоть персика - не отличающаяся высокой сладостью, а скорее более натуральная, именно мягкая;

Тактильно это безукоризненно плавный и чистый кофе, но может быть как легким, так и чуть более плотным - и это зависит от используемого рецепта. Тем не менее, в любом случае в динамике остывания он чуть набирает в плотности, где яблочно-цитрусово винная кислотность более выразительна, сражаясь за первенство с парфюмными цветочно-перечными оттенками;

Но самое интересное - это послевкусие. Оно очень чистое, выразительное, плавно раскрывающееся в динамике, стойкое и длительное, на пике цветочно-винное: ощущается как густой жасмин, окруженный винными танинами.

На что еще обратил внимание:
- местный баланс элегантен, с легким уклоном в сочную кислотность;
- важную роль в формировании цветочно-винной части букета играет так же и горечь - она мягкая, структурированная, сложная, перечно-винная, и в тандеме с ванильно-медовой сладостью придает осязаемости и веса;
- фермента, как такового, нет, но частью кислотности определенно является винная, что так же делает этот кофе близким к гейше с фермы Эль Хардинес (не смотря на совершенно разные методы ферментации и разницу в букете - в обоих случаях мы имеем отчетливый жасмин, удивительную чистоту и легкие алкогольные оттенки).

P.S. попробовал субъективно визуализировать вес дескрипторов в букете с помощью диаграммы для наглядности (фото № 4).

Все никак не предоставлялась возможность попробовать уже известную в сфере профессионалов и любителей кофе разновидность: вуш-вуш всегда быстро заканчивается. Вероятно, дело в том, что партии этого зерна всегда небольшие, и поэтому лучше не медлить, если вуш-вуш появился в наличии. Лот от госпожи Трухильо не стал исключением: он оказался нанолотом, и спустя неделю с появления уже находится в архиве. Но в этот раз я успел.

Когда речь идет о знакомстве с новой разновидностью, мне всегда любопытно разузнать чуть больше о ней, и, в отличие от, скажем, бурбона чили или папайо, факты происхождения вуш-вуш более достоверны: обнаружена она была близ города Wushwush, расположенного в зоне Каффа, регионе на Юго-Западе Эфиопии. То есть это, как и гейша (геша), часть Эфиопского наследия - такое же требовательное к условиям произрастания, и к тому же, малоурожайное. При этом, как утверждает множество источников, разновидность проявляет себя в чашке сложным профилем, сочетающим в себе ягодные и цветочные ноты, будучи при этом тактильно гладким, с длительным сладким послевкусием. Всегда, когда читаю подобные статьи, задаю себе риторический вопрос: а для какой обработки зерна из этой разновидности характерен описанный вкусовой профиль, и насколько это описание будет актуальным для того, что есть у меня? С учетом того, что указаны цветочные ноты, а обработка вуш-вуш от госпожи Трухильо - контролируемая мытая (а для мытой обработки в моем понимании характерны цветочные ноты), то в общих чертах, все это может оказаться правдой. Самое время проверить.

Само зерно небольшого размера, слегка вытянутое, с отчетливым сильверскином по центру (который, забегая вперед, в помоле не сильно выражен и, как следствие, не замедляет пролив) - ароматика умеренно яркая, едва сладкая, душистая, на удивление богатая на оттенки: улавливается слегка недозрелый абрикос, зеленая груша, цедра мандарина, белый изюм, деликатная трюфельная конфета, отчетливый лемонграсс и оттенки хмеля; при трансформации зерна во фракцию оттенки лемонграсса и зелёной груши проявляются отчётливее, но к ним прибавляется спелая долька лайма, выдавая букет аромата, близкий к лимонаду.

"Мокрая" ароматика из чашки средней интенсивности, умеренно яркая, немного сладкая, душистая, с легким сливочным оттенком, в которой читаются те же зеленая груша, уже мандарин и абрикос, лемонграсс, оттенки хмеля, ромашки и сливочной карамели. В чайном чистом теле, по мере остывания набирающем в плотности почти до сливочного, читается вкусовой профиль грушевого лимонада, разбирая который на части, можно уловить отчетливую тарелку сочных фруктов, таких как лайм, зеленая груша, абрикос, мандарин, темный виноград, рядом с которыми соседствуют освежающий лемонграсс и оттенки фруктовой карамели. За букетом следует послевкусие - чистое, средней интенсивности, постепенно нарастающее: от сочности абрикоса до легкой вязкости темного винограда, мягкой горечи цедры мандарина и оттенков хмеля, с едва ощутимым покалыванием розового перца вдалеке.

Если обобщить, то для меня это оказался сочный, легкий кофе, насыщенный кислыми спелыми фруктами в букете. Мытая обработка узнается как цветочные ноты и чайное тело, но за счет контролируемой ферментации (углекислотной мацерации) достигнута чуть более выразительная сладость, и, как следствие, намеки на сливочно-мармеладные оттенки. Предположительно, от самой разновидности здесь - читаемый фруктовый букет и чистая комплексная кислотность.

Надеюсь, это не последний вуш-вуш, который удастся попробовать в этом сезоне :)

С некоторых пор рабочее утро мне сложно стало представить без чашечки вкусного фильтр-кофе.

На этой неделе я решил себя порадовать открытием Бразилии Де Мело. Ожидания от лота были умеренно высокие, дескрипторы весьма необычные - виски, какао, слива с шиповником.

Особенно интересно было найти виски в кофе :) Уверен, что кто-то из Сообщества да пробовал кофе с коньяком и знает вкус такого напитка.

V60.
Заварив чашечку на моем "стандартном помоле" 2.8.5, я получил в чашке не совсем виски, скорее лёгкий карамельный сироп. Решив, что явно грейдеры Tasty не написали бы такие дескрипторы на эту чашку, я продолжил поиск подходящего помола.

Выбрав 2.7.5 - мой прежний стандартный помол, всё встало на свои места. Я действительно почувствовал ноты виски, которые ни с чем не спутать, причем общее впечатление от напитка было похоже, что я смешал пряный Уильям Лоусон (да простят меня любители хорошего виски) с насыщенным ореховым сиропом и добавил туда напиток из шиповника.

Помимо вышесказанного, в моём фильтре можно было с лёгкостью найти ноты солёной карамели, сливы и черешни, много сладкого молочного какао, тёмного шоколада "Вдохновение" с орехами и миндаля. Хотелось бы отметить большое наличие цитрусов - спасибо Кириллу (г. Белозерск), что подсветил именно переспелый мандарин, ассоциация как нельзя точная.

На послевкусии кроме виски ощущаются травянистые ноты. Послевкусие может напоминать смесь виски и мятной Пепси с шиповником :D На самом остывании можно ощутить ноты коньяка.

Ноты орехов отчетливо напомнили мне Бразилию Серрадо, что в связи с регионом происхождения зерна совсем не удивительно. Пожалуй, даже самое хмурное дождливое утро с такой воронкой станет ярче.

Фильтр-шот с молоком.
Ничего особенного в фильтр-шоте по сравнению с V60 я не нашёл. Хороший, ровный напиток из бразильского зерна, больше всего он походил на несладкий карамельный капучино из хорошей кофейни. Но вкусно, чёрт возьми :)

Подведём итоги.
1. Виски - есть. Или хотя бы карамель в зависимости от напитка.
2. Какао, сливу, шиповник тоже нашли.

А еще по-бразильски вкусно. Я считаю, лот удался. :)

Контролируемая ферментация под названием Natural EF2, разработанная Фелипе и Карлосом Арчила уже довольно хорошо известна в Колумбии, и используется не только семьей авторов - его используют, к примеру небезызвестный Себастьян Гомес, а так же Луис Анибал Калдерон и Линарко Родригес, кофе авторства коих, актуального урожая сейчас можно опробовать (правда, других обработок, но, вероятно, будет и возможность опробовать так же и Natural EF2 в их исполнении). Но так же стоит отметить, что упомянутые кофейные "скульпторы" так же реализуют свои лоты через Cofinet, что наводит на мысли о закономерном и честном обмене опытом, без нарушения авторских прав на методику. Ранее мне не приходилось иметь дело с Natural EF2, а так же Колумбийской явой, плюс ко всему - это всего лишь третий кофе с оценкой Q90 или выше, который довелось попробовать, так что можно считать опыт свежим, посему в нем много любительского субъективизма.

Согласно задумке способа обработки, он должен сделать кофе сбалансированным и сладким, насыщенным фруктовыми нотами. Забегая вперед - так и есть, но не все так просто, ибо есть нюансы, коих просто не может не быть в кофе с такой оценкой. Попробую пройтись по ним, и, если вы так же столкнулись с описанным, дайте, пожалуйста знать, ибо одна голова хорошо, а сообщество любителей кофе, обладающих пытливым умом - лучше.

Нюанс первый: аккуратность, возведенная в абсолют

И это касается всего - начиная от внешнего вида зерна и его аромата, заканчивая балансом, тактильностью и послевкусием. Предположу, что все это - заслуга не только выбора разновидностей для фермы Дель Эден (а для этой фермы Арчила отбирали экзотику), кропотливого выращивания и тщательного отбора, но и подобранного метода ферментации, позволяющего лишь деликатно подчеркнуть натуральную обработку, не сваливаясь в алкогольные оттенки.

Нюанс второй: универсальность в приготовлении

Пожалуй, это был первый лот этой серии, который я попробовал не только в чашке и воронке, но и рискнул аккуратно продавить в аэропрессе. Причиной тому стала сложная экстракция в перколяции - фракция упорно не хотела проливаться в искомое временное окошко, несколько сваливаясь в переэкстракт, и давая баланс, несколько уводящий в более интенсивную сладость, не дающую в полной мере оценить характер кислотности. Но попробовав его в аэропрессе, я понял, что нет существенного различия по балансу - он сладок сам по себе. И это касалось всех трех методов.

Нюанс третий: деликатный, но структурированный и сложный букет

Этот кофе может не понравиться тем, кто не готов к сдержанной кислотности, ибо тот же катуррон от Луиса Калдерона куда ярче явы от Фелипе Арчила. Его достоинства в другом: уже начиная с аромата зерна - легко читаемого, выразительно чистого, при этом легковесного, умеренно яркого, и очень сладкого, в котором ощущаются манговый конфитюр, садовая клубника, цветочный мед и оттенки мандарина, понимаешь - для этой чашки понадобится время и отсутствие суеты, иначе удовольствие будет не полноценным. При заваривании и из чашки ароматика легкая, душистая, сложная, умеренно яркая и сладкая, в которой улавливаются сладкая розовая гуава, еловый красно-зеленый манго, читаемая садовая клубника с приятной кислинкой, цветочный мед, и оттенки розового вина. Во вкусовом профиле розовой гуавы, если разделить его на части, ощущаются гуава, манго, клубника, мандарин, цветочный мед, розовое вино, и прополис, с характерной легкой горчинкой. Тактильность средняя, кремовая, ближе к остыванию приобретает легкую бархатистость, идущую только на пользу вышеупомянутому вкусовому профилю. Послевкусие же чистое и сладкое, средней интенсивности, но очень стойкое; слоистое - дескрипторы накатывают "волнами" - ощущается как розовая гуава, перетекающая в розовое вино, с отчетливым оттенком цветочного меда и легкой, но уверенной горчинкой прополиса. Остывая, сладость в чашке становится еще более выразительной, подчеркивая доминирующий дескриптор розовой гуавы, характер кислотности останется деликатным, но здесь отчетливее ощущается ее структура - описанные дескрипторы прописаны очень точно, каждому из них выверено свое место и время. Отдельно отмечу присутствие розового вина - за него отвечает ферментация, и само по себе фермент ощущается деликатно и мягко, кислотность при этом весьма сдержана. В целом, это сложный, легкий, структурированный, сладкий фруктовый кофе, с выразительным дескриптором розовой гуавы, без выраженного фермента, что для меня - новый опыт.

Нюанс четвертый: постоянство вкусового профиля в динамике

Попробовав кофе на пятый день после обжарки, а так же экспериментируя с ним на протяжении последующих трех дней, не заметил существенных сдвигов в балансе вкуса - такое ощущение, что он непоколебим. Пожалуй, попробую растянуть несколько порций на более длительный период, чем обычно (а рука то тянется за ним каждый раз, когда утром открываю "кофейную" полку).

Нюанс пятый: отсутствие выраженного воздействия на организм

Каждый раз, когда я видел дно чашки, в голове промелькала мысль - "что, и это все?" Он питкий и легкий, и при этом имеет настолько мягкое воздействие, как будто пьешь эдакий природный декаф (лаурину).

Промежуточный итог: с удовольствием пил бы такой кофе каждый день, ибо гуава в кофе нравится ничуть не меньше манго. Помимо всего прочего, необыкновенная сладость и легкость, вкупе с универсальностью в приготовлении и мягким воздействием подкупают. Но мало ли чего я хочу))

Есть сведения, что господин Диофанор Руис (на третьем фото) имеет ученую степень в области управления агробизнесом, а так же неординарные навыки по части маркетинга. Полагаю, это является некоторыми из причин, благодаря которым появилась возможность попробовать кофе, который он выращивает на небольшой ферме с красивым названием Buenavista (исп. "Добродушие").

Признаюсь - было трудно остаться беспристрастным, когда этот лот появился в наличии, так как мне глубоко по душе дескриптор манго в кофе, особенно, если он имеет натуральную выразительность, без излишнего фермента, порой заслоняющего собой объемность молочной кислотности, отвечающей за его проявление. Интерес к лоту подогревала так же и разновидность, внешним видом зерна намекающая на уже бывавшие в ассортименте разновидности: пурпурный и оранжевый бурбон (есть предположение, что все эти разновидности имеют то же самое происхождение, что и известная гейша).

Это зерно полностью оправдало все ожидания, при этом их не превышая: в доминанте аромата и вкусовой палитры - натуральный зелено-красный манго (мой друг просвятил меня, что это разновидность манго из Перу, и называется она "Кент"), подчеркнутый сушеным ананасом, мандарином и необычным, слегка перечным алкогольным присутствием в виде глинтвейна, с легчайшим намеком на молочный шоколад. Причем, все части букета настолько гармоничны, что сливаются воедино в единый профиль вкуса, которым в сочетании с гладким, сливочным телом (несколько напоминающим лоты с лактоферментацией - еще одна отсылка к присутствующей молочной кислотности), собственно, и является пюре из зелено-красного манго. В послевкусии - чистом и сладком, выразительно фруктовом, ощущается тот же "Кент", с характерными еловыми нотами. При этом присутствует легкое и несколько терпко-перечное присутствие глинтвейна, с мягким оттенком молочного шоколада вдалеке - именно здесь ощущается, что это натуральная обработка, без этапа анаэробной ферментации.

Вполне можно провести параллель с запомнившимся лотом из Перу - Альто Пириас (https://shop.tastycoffee.ru/coffee/peru-alto-pirias), который так же обладал выразительными фруктовыми нотами, с присутствием необычного проявления алкогольных оттенков. Но отличие все же есть - если Альто Пириас по большей части обладал скорее цитрусово-винным профилем, то Папайо от Диофанора Руиса - по сути, светлодескрипторный кофе, обладающий выразительным тропическим профилем. При этом, зерно позволяет легко играться с балансом, регулируя его небольшими сдвигами помола, так как проливается в V60 охотно, не выдавая при помоле лишней пыли или сильверскина.

Для меня это оказался понятный, чистый и сливочный, умеренно яркий и сладкий фруктовый кофе, с явным уклоном в молочную кислотность и выразительными дескрипторами в ее спектре, который буду с удовольствием растягивать. Пожалуй, в моем случае одной пачкой тут не обойдется...