Ростер для обжарки:
Loring S70 Peregrine
?
Кофе обжаривают на специальном оборудовании — ростерах. Они бывают разных типов, производителей и размеров. У каждого типа ростера своё устройство и особенности, которые напрямую влияют на качество обжарки, а значит — и на вкус кофе.
Подробнее
Степень обжарки:
эспрессо
?
Степень обжарки — это одна из основных характеристик, которая влияет на вкус кофе.
Чем темнее обжарен кофе, тем меньше в нём остаётся кислотности, и тем больше появляется горечи и плотности. Ягодные и фруктовые дескрипторы меняются на орехи, шоколад, карамель.
Чтобы вкус нашего кофе всегда был стабилен, мы тщательно подбираем и контролируем цвет обжарки.
Подробнее
Регион:
Тай-Нгуен
Разновидность:
катимор
Способ обработки:
мытый
?
Обработка — это этап производства, который напрямую влияет на вкус кофе. Например, кофе натуральной обработки — часто менее кислотный и более плотный, кофе мытой обработки — наоборот, более кислотный и лёгкий. Однако всегда возможны исключения, так как эти характеристики зависят не только от способа обработки.
Подробнее
Высота произрастания:
1200–1600 м
Оценка Q-грейдера:
82.00
?
Q-грейдинг — это единая система оценки кофе. Она помогает объективно оценивать кофе по 100-балльной шкале и присваивать ему класс. Для этого проводят каппинг — определяют вкус, аромат, послевкусие, дефекты и общее впечатление от кофе.
Подробнее
Плотное тело, ноты горького шоколада, табака и специй с легкой цитрусовой кислотностью.
Вьетнам — крупнейший производитель кофе, и эта страна занимает второе место в общем рейтинге стран-производителей. Арабику здесь выращивают совсем немного — всего 5%, но каждый год нам удается находить качественные лоты из этой страны.
Производство кофе во Вьетнаме сосредоточено в регионе Тай-Нгуен, название которого переводиться как «Центральное нагорье». Регион включает несколько провинций: Контум, Зялай, Даклак, Дак Нонг и Ламдонг. И именно в провинции Ламдонг производят больше всего кофе. Эту местность жители называют Bazan Red land — красная базальтовая почка — и она отлично подходит для выращивания кофе. Богатая вулканическая почва и горная возвышенность — от 1200 до 1600 метров над уровнем моря — в совокупности способствуют медленному и равномерному созреванию кофейных ягод, благодаря чему кофе получается более сладким и комплексным по вкусу.
В основном здесь растут деревья разновидности катимор, которую вывели в 1959 году. Ученые хотели создать такую разновидность, которая не будет подвержена кофейным болезням, при этом будет давать много урожая и будет компактной по размеру. Они скрестили тимор — эта разновидность не восприимчива к кофейной ржавчине благодаря родству с робустой — и катурру.
Благодаря тому, что в генах катимор присутствует ген робусты, кофе получается достаточно плотным и необычным для арабики по вкусу. Потому мы решили обжарить его для эспрессо.
Кстати, до этого во Вьетнаме выращивали бурбон, но эта разновидность была подвержена заболеваниям в этой стране, потому впоследствии ее заменили на катимор.
Урожай здесь собирают с октября до середины января. За это время к каждому дереву подходят до четырех раз. После сбора урожая деревья подрезают, но также это делают в течение всего года.
О стране произрастания
Во Вьетнам кофе завезли французы в 1857 году, и во время французского колониального периода арабика фактически выращивалась на многих французских плантациях — первая плантация появилась в 1888 году. Однако из-за множества политических и экономических факторов — включая массовую гражданскую войну и последующий коммунистический запрет на частную собственность на землю — Вьетнам крайне медленно достигал реальной значимости в качестве страны-производителя кофе. И до 1975 года объем производимого кофе в стране был совсем небольшой — около 1% от общего мирового объема.
После окончания войны в 1970-х годах правительство Вьетнама приняло решение выводить кофейное производство в ведущие отрасли экономики страны. Появились новые кофейные плантации, а вместе с ними — много рабочих мест. Но все же производство кофе было ограничено из-за правительственных ограничений предпринимательства.
В конце 1970-х годов в Восточной Германии произошел кофейный кризис как последствие Второй мировой войны. В 1980 и 1986 году Восточная Германия и Вьетнам подписали 2 договора. На их основе Восточная Германия предоставила необходимое оборудование, увеличила площадь кофейных плантаций, построила гидроэлектростанцию, жилье, больницы и магазины для 10 000 человек. Взамен Восточная Германия должна была получать половину урожая кофе в течение следующих 20 лет.
Вьетнаму удалось увеличить производство кофе. В 1990-х годах он впервые занял второе место по производству кофе в мире. Большие объемы экспорта достигаются за счет низкой цены на продукт и дешевой рабочей силы.
В период с 1975 по 2010 год посевные площади кофейных зерен увеличились с 134 000 гектаров до 513 000 гектаров — более чем в 30 раз. В течение многих лет Германия была крупнейшим экспортным направлением вьетнамского кофе.
О способе приготовления и хранении
Мы рекомендуем готовить этот кофе в профессиональных и автоматических эспрессо-кофемашинах.
Базовая отправная точка для настройки эспрессо в профессиональной машине — это двойной коэффициент (1:2). То есть на каждый грамм кофе — два грамма готового напитка на выходе. При этом температура в группе должна быть стабильной — 93-94°С, а время пролива мы рекомендуем варьировать от 24 до 30 секунд в зависимости от желаемого результата. Например, для начала можно настроить помол так, чтобы из 17 грамм кофе за 25 секунд получалось 34 грамма напитка. В дальнейшем такой коридор времени при необходимой корректировке рецепта позволит вам добиться оптимального баланса вкуса без изменения помола. А если вы используете профессиональную кофемолку, то не забывайте сбросить +- 2 двойные порции, чтобы помол обновился.
Напоминаем, что вещества из кофе экстрагируются в следующем порядке: кислотность, сладость, горечь. Это значит, что чем короче время экстракции — тем кислотнее будет ваш эспрессо. А чем длиннее — тем больше горечи будет в чашке.
Подробно о том, как приготовить эспрессо, читайте в нашей статье. Также рекомендуем прочитать расширенную статью о том, как управлять вкусом и менять рецепт приготовления эспрессо.
Хранить кофе в зёрнах рекомендуем в кухонном шкафу при температуре до +25 °С. При этом избегать попадания воздуха, тепла и света. Или в морозильнике при температуре не ниже -18 °С не более 2 месяцев. При этом плотно закрывать упаковку и не размораживать, чтобы избежать образования конденсата, и, как следствие, излишней влажности.
Напоминаем, что после помола свежесть кофе улетучивается ещё быстрее: не за дни, а за минуты. Поэтому смалывать зёрна лучше непосредственно перед приготовлением.
5.6K
33
