Мексика Анакафе Иксуатлан

Сочный кофе с нотами зелёного яблока, чёрной смородины и молочной карамели.

Ещё один лот свежего урожая от проекта Иксуатлан — центра обработки кофе, который основали в 2018 году Santuario Project Mexico совместно с Ecom Group. Это полностью интегрированный комплекс, который оборудовали всем необходимым для различных способов обработки и сушки кофе. На территории центра также есть лаборатория и склад.

Santuario Project Mexico — проект, который основал Камило Мерисальде. В 1994 году Камило начал кофейные проекты у себя на родине, в Колумбии. Он искал различные пути, как можно улучшить качество кофе, экспериментировал с обработками, а также выстроил систему, которая позволила воспроизводить стабильный результат от партии к партии. А после успеха расширил свою деятельность на другие страны. Сейчас Камило управляет проектами в Колумбии, Бразилии, Мексике и Коста-Рике.

Иксуатлан работает с мелкими фермерами кофе из Веракруса — принимает от них ягоды сразу после сбора и контролирует их спелость. А затем обрабатывает под бдительным присмотром опытных менеджеров по обработке, которые работают в проекте Сантуарио. Чтобы добиться неизменно высокого качества, основное внимание здесь уделяют ягодам и обработке. Перед сбором у ягод замеряют уровень сахара по шкале Brix, сбор производят вручную, ягоды тщательно сортируют и промывают в чистой воде.

Ягоды для этого лота собрали с деревьев разновидности анакафе 14 — естественного скрещивания пакамары с катимором (гибридом тимора и катурры) примерно в 1980 году в Гватемале. Это произошло после нескольких циклов отбора, проведённого Национальной ассоциацией кофе Гватемалы (ANACAFÉ). В ходе отбора выбирают несколько десятков лучших деревьев разновидности, а затем их семена объединяют для формирования нового поколения деревьев. Разновидность анакафе 14 была выпущена как коммерческая разновидность в 2014 году.

Интересно, что в анакафе 14 есть генетика тимора, который на 50% состоит из генов робусты. В анакафе генов робусты осталось уже совсем немного, но это все равно делает тело более плотным, а сладость более высокой.

Этот лот обработали экспериментальным мытым методом, при котором к ягодам добавили моссто — сок, который остался от ягод после ферментации предыдущих партий кофе. После окончания ферментации кофе промывают в каналах с чистой водой и сушат стандартным для мытой обработки способом — на африканских кроватях в течение 2–3 недель.