Коста-Рика Тручас

Яркий кофе с нотами персика, изюма, фундука и тёмного рома.

Хуанра Монтеро — пионер биодинамического выращивания кофе в Коста-Рике. Он часто упоминает, как плохо обращались с землей в 70-х, 80-х и 90-х, поэтому его миссия — вернуть земле естественное плодородие. Для этого он полностью отказался от химикатов и пестицидов.

Постепенно его ферма превратилась в площадку, куда приезжают агрономы со всего мира, чтобы экспериментировать, учиться и делиться друг с другом своими открытиями в области устойчивого ведения сельского хозяйства. Хуанра любит делиться своими знаниями и опытом биодинамического фермера.

Родители Хуанры начали выращивать кофе еще в 1930-х годах, поэтому он погружался в производство кофе с раннего детства. В 1985 году Хуанра унаследовал землю и начал всерьез над ней работать, а в 2014 году из-за низких цен на кофе Хуанра решил сфокусироваться на рынке спешелти кофе. Сегодня в управлении фермой также активно участвуют сын Хуанры Эммануэль и его жена Бет — они улучшают процессы и делают бизнес более устойчивым с финансовой и экологической точек зрения.

Участок фермы Хуанры, где вырос кофе, называется Тручас. Это самый высокогорный участок фермы, занимающий 2,5 гектара. «Truchas» — переводится с испанского как форель (рыба), потому что у семьи есть резервуар на этом участке, где они выращивают форель для собственного потребления. Здесь растут деревья разновидности красный катуаи, которые были посажены Хуанрой и его отцом почти 50 лет назад. Они сохранились до наших дней и по-прежнему дают прекрасные урожаи.

Убедившись, что пикеры собрали только спелые ягоды, Хуанра отвозит их на станцию обработки на своем грузовике. Ягоды погружают в танки с водой, чтобы удалить всплывающие ягоды, так называемые флоатеры, а также любые посторонние предметы.

Этот лот обработали натуральным экспериментальным способом: ягоды перед сушкой поместили для ферментации на 48 часов в полиэтиленовые пакеты. Затем ферментированные ягоды поместили тонким слоем на перфорированные настилы и перемешивали примерно каждый час в течение дня. Для достижения идеального уровня влажности cушка на солнце заняла 30 дней.

Подробнее про кофе из Коста-Рики читайте в нашей статье.

О способе приготовления и хранении

Мы рекомендуем готовить этот кофе в профессиональных и автоматических эспрессо-кофемашинах.

Базовая отправная точка для настройки эспрессо в профессиональной машине — это двойной коэффициент (1:2). То есть на каждый грамм кофе — два грамма готового напитка на выходе. При этом температура в группе должна быть стабильной — 93-94°С, а время пролива мы рекомендуем варьировать от 24 до 30 секунд в зависимости от желаемого результата. Например, для начала можно настроить помол так, чтобы из 17 грамм кофе за 25 секунд получалось 34 грамма напитка. В дальнейшем такой коридор времени при необходимой корректировке рецепта позволит вам добиться оптимального баланса вкуса без изменения помола. А если вы используете профессиональную кофемолку, то не забывайте сбросить ± 2 двойные порции, чтобы помол обновился.

Напоминаем, что вещества из кофе экстрагируются в следующем порядке: кислотность, сладость, горечь. Это значит, что чем короче время экстракции — тем кислотнее будет ваш эспрессо. А чем длиннее — тем больше горечи будет в чашке.

Подробно о том, как приготовить эспрессо, читайте в нашей статье. Также рекомендуем прочитать расширенную статью о том, как управлять вкусом и менять рецепт приготовления эспрессо.

Хранить кофе в зёрнах рекомендуем в кухонном шкафу при температуре до +25 °С. При этом избегать попадания воздуха, тепла и света. Или в морозильнике при температуре не ниже -18 °С не более 2 месяцев. При этом плотно закрывать упаковку и не размораживать, чтобы избежать образования конденсата, и, как следствие, излишней влажности.

Напоминаем, что после помола свежесть кофе улетучивается ещё быстрее: не за дни, а за минуты. Поэтому смалывать зёрна лучше непосредственно перед приготовлением.