Коста-Рика Ла Плаза

Яркий кофе с нотами вишни в шоколаде, ананаса и тёмного рома.

Уильям Мора — потомственный фермер, у него пятеро детей, и все они принимают активное участие в работе хозяйства. Но больше всех с фермой ему помогает дочь Хелен.

Ферма Ла Плаза, где был собран этот кофе, расположилась на первом месте в рейтинге самых красивых ферм, которые мы когда либо посещали. Мы были в Коста-Рике в апреле 2021 года, сразу после того, как фермеры закончили сбор урожая и заканчивали его обработку. Кроме бесконечного количества каппингов в лаборатории наших партнеров, компании Selva Coffee, мы успели заехать на 9 ферм, в числе которых была и Ла Плаза.

Ферма занимает огромную территорию в 80 гектаров, что довольно нетипично для Коста-Рики, где средний размер фермы составляет около 5 гектаров. Но из всей площади фермы под кофе выделено всего 20 га, остальную территорию занимает лес. Ферма находится в каньоне. Из-за того, что горы задерживают облака, здесь почти всегда туман и высокая влажность. Такой климат приводит к более медленному созреванию ягод и более медленной их сушке после сбора.

Кроме этого, ягоды дополнительно ферментировались в бочках в течение четырёх дней. В итоге вкус кофе получился яркий и очень алкогольный.

Подробнее про особенности кофе из Коста-Рики вы можете прочитать в статье.

О способе приготовления и хранении

Мы рекомендуем готовить этот кофе в профессиональных и автоматических эспрессо-кофемашинах.

Базовая отправная точка для настройки эспрессо в профессиональной машине — это двойной коэффициент (1:2). То есть на каждый грамм кофе — два грамма готового напитка на выходе. При этом температура в группе должна быть стабильной — 93-94°С, а время пролива мы рекомендуем варьировать от 24 до 30 секунд в зависимости от желаемого результата. Например, для начала можно настроить помол так, чтобы из 17 грамм кофе за 25 секунд получалось 34 грамма напитка. В дальнейшем такой коридор времени при необходимой корректировке рецепта позволит вам добиться оптимального баланса вкуса без изменения помола. А если вы используете профессиональную кофемолку, то не забывайте сбросить +- 2 двойные порции, чтобы помол обновился.

Напоминаем, что вещества из кофе экстрагируются в следующем порядке: кислотность, сладость, горечь. Это значит, что чем короче время экстракции — тем кислотнее будет ваш эспрессо. А чем длиннее — тем больше горечи будет в чашке.

Подробно о том, как приготовить эспрессо, читайте в нашей статье. Также рекомендуем прочитать расширенную статью о том, как управлять вкусом и менять рецепт приготовления эспрессо.

Хранить кофе в зёрнах рекомендуем в кухонном шкафу при температуре до +25 °С. При этом избегать попадания воздуха, тепла и света. Или в морозильнике при температуре не ниже -18 °С не более 2 месяцев. При этом плотно закрывать упаковку и не размораживать, чтобы избежать образования конденсата, и, как следствие, излишней влажности.

Напоминаем, что после помола свежесть кофе улетучивается ещё быстрее: не за дни, а за минуты. Поэтому смалывать зёрна лучше непосредственно перед приготовлением.