Кофе обжаривают на специальном оборудовании — ростерах. Они бывают разных типов, производителей и размеров. У каждого типа ростера своё устройство и особенности, которые напрямую влияют на качество обжарки, а значит — и на вкус кофе.
Степень обжарки — это одна из основных характеристик, которая влияет на вкус кофе.
Чем темнее обжарен кофе, тем меньше в нём остаётся кислотности, и тем больше появляется горечи и плотности. Ягодные и фруктовые дескрипторы меняются на орехи, шоколад, карамель.
Чтобы вкус нашего кофе всегда был стабилен, мы тщательно подбираем и контролируем цвет обжарки.
Обработка — это этап производства, который напрямую влияет на вкус кофе. Например, кофе натуральной обработки — часто менее кислотный и более плотный, кофе мытой обработки — наоборот, более кислотный и лёгкий. Однако всегда возможны исключения, так как эти характеристики зависят не только от способа обработки.
Q-грейдинг — это единая система оценки кофе. Она помогает объективно оценивать кофе по 100-балльной шкале и присваивать ему класс. Для этого проводят каппинг — определяют вкус, аромат, послевкусие, дефекты и общее впечатление от кофе.
Лёгкий кофе с нотами абрикоса, лайма и зелёного чая.
Этот кофе мы нашли во время поездки в Эфиопию в феврале 2021 года. Мы ни минуты не сомневались, что хотим видеть его в своём ассортименте. Это невероятно чистая классическая узнаваемая Эфиопия мытой обработки, очень лёгкая и цветочная.
Мы выбрали этот лот у местной компании SNAP Specialty Coffee. Ририпа — это название станции обработки, которая находится недалеко от небольшого города Додола. Станцией управляет Хаджи Бетро и он поддерживает партнёрские отношения со SNAP с момента постройки станции в 2019 году.
Компанию SNAP Coffee в Аддис-Абебе в 2008 году основал предприниматель и любитель кофе — Негуссе Велдис. Сейчас компания управляет тремя собственными станциями обработки в регионе Челелекту и несколькими партнерскими станциями в регионах Гуджи и Западном Арси.
В сезон сбора урожая на станцию Ририпа ягоды поставляют около 550 мелких фермеров. Средний размер фермы здесь 1-2 гектара. На таком участке обычно высаживают 1800-2400 деревьев, каждое из которых приносит около 3 кг ягод в год. Из 1 кг ягод обычно получают около 120 грамм зелёного кофе после халлинга. А после обжарки — около 100 грамм кофе.
Урожай в Эфиопии собирают вручную, подходя к одному дереву до 5-7 раз. Фермеры доставляют ягоды на станцию обработки каждый день. После приёмки ягоды ещё раз вручную перебирают, чтобы избавиться от незрелых. Затем их депульпируют и погружают на 48 часов в ферментационные танки с водой. После окончания ферментации остатки мякоти смывают: пропускают кофе через специальные каналы и замачивают в чистой воде ещё на 2 часа. Только потом отправляют на сушку.
Кофе сушат в течение 10 дней на африканских кроватях, выкладывая слоями в 2 см. Затем его снова вручную сортируют в течение 2-4 часов, чтобы убрать повреждённые зёрна.
После сушки кофе упаковывают во временные джутовые мешки и хранят на местном складе, разделив при этом по разным лотам. Объём одного лота обычно варьируется от 100 до 300 мешков. А размер нашего лота составлял всего 100 мешков и мы выкупили его полностью.
Обычно кофе хранят на таком складе 1-2 месяца до перемещения на станцию предэкспортной подготовки в Аддис-Абебе. Этот процесс хранения очень важен, потому что помогает стабилизировать влажность и водную активность кофе. Благодаря этому он будет медленнее стареть после экспорта.
Дрип-пакеты мы производим партиями заранее и упаковываем с использованием азота. Это позволяет сохранить вкусовые свойства молотого кофе в течение 6 месяцев. Дата упаковки/изготовления указана на пачке.
1.2K
33
