Руслан, приветствую! Олег (г. Санкт-Петербург) исчерпывающе описал суть процесса дегазации после обжарки и его влияние на вкус - зерно еще не стабилизировалось, поэтому результат как по вкусу, так и по проливу лабилен.
Для более яркого вкуса можете попробовать увеличить помол и снизить БР, т.е. увеличить пропорцию кофе по отношению к воде, при этом температуру так же можно использовать 95 градусов. Задача - попасть в рецепт до 2.50 (а лучше - в 2.30), "пройтись по верхам" и средним, вытащить кислотность и сладость, не захватывая алкалоиды. К сожалению, не увидел рецепт, поэтому рекомендую попробовать одно предсмачивание и один неторопливый пролив. Все получится!
Господа знатоки и команда ТС, подскажите мне, пожалуйста. У меня кофе обжарки 27.01, пачку открыл 01.02. Рецепт удачно сразу подобрался (я его опубликовал в отзыве ниже), но со временем на этом рецепте вкус стал планомерно меняться.
Сначала просто ушёл в баланс между сладостью и кислотностью, и не сказать, что это плюс или минус, хотя мне яркая кислотность на первом плане предпочтительнее была. В любом случае, было также хорошо, однако дальше чашки стали будто "затухать". Те же дескрипторы, которые ощущались сначала очень ярко, теперь выступают не так явно, немного начала проступать горечь. Подумал, что, возможно, мои изначальные 97 градусов высоковаты были. Я с первого приготовления понимал, что стандартно для мытой обработки используют воду 95-96 градусов, но решил идти тогда от 97 и не разочаровался, потому что результаты в итоге были хорошие.
Сейчас же температуру понизил и стало лучше, но помимо неё ещё и пролив увеличился (ещё до понижения температуры) на том же значении помола на кофемолке C3 ESP (56 кликов). Пролив был изначально 2:50-2:55, теперь он в районе 3:10-3:15. Я также немного увеличил помол (+2 клика), чтобы уменьшить пролив. Результат стал лучше, но я всё никак не могу вернутся к результату первых ~5 чашек с изначальным рецептом из отзыва. При этом вода и фильтры для воронки не менялись, можно сказать, всё из "одной партии".
Поэтому у меня возникают вопросы:
1) От чего так быстро стал теряться яркий вкус при том же рецепте? Пачка открыта всего неделю, а до этого прошло 4 дня с обжарки.
2) Почему увеличилось время пролива, когда остальные составляющие были неизменными?
3) Почему изначальные 97 градусов стали давать излишнюю горечь при всё тех же прочих составляющих?
Буду благодарен каждому за ответ!
Сначала просто ушёл в баланс между сладостью и кислотностью, и не сказать, что это плюс или минус, хотя мне яркая кислотность на первом плане предпочтительнее была. В любом случае, было также хорошо, однако дальше чашки стали будто "затухать". Те же дескрипторы, которые ощущались сначала очень ярко, теперь выступают не так явно, немного начала проступать горечь. Подумал, что, возможно, мои изначальные 97 градусов высоковаты были. Я с первого приготовления понимал, что стандартно для мытой обработки используют воду 95-96 градусов, но решил идти тогда от 97 и не разочаровался, потому что результаты в итоге были хорошие.
Сейчас же температуру понизил и стало лучше, но помимо неё ещё и пролив увеличился (ещё до понижения температуры) на том же значении помола на кофемолке C3 ESP (56 кликов). Пролив был изначально 2:50-2:55, теперь он в районе 3:10-3:15. Я также немного увеличил помол (+2 клика), чтобы уменьшить пролив. Результат стал лучше, но я всё никак не могу вернутся к результату первых ~5 чашек с изначальным рецептом из отзыва. При этом вода и фильтры для воронки не менялись, можно сказать, всё из "одной партии".
Поэтому у меня возникают вопросы:
1) От чего так быстро стал теряться яркий вкус при том же рецепте? Пачка открыта всего неделю, а до этого прошло 4 дня с обжарки.
2) Почему увеличилось время пролива, когда остальные составляющие были неизменными?
3) Почему изначальные 97 градусов стали давать излишнюю горечь при всё тех же прочих составляющих?
Буду благодарен каждому за ответ!
Способ приготовления: Пуровер
Эксперт
08.02.2024
Руслан, добрый день! Есть такое понятие, как выход кофе свежей обжарки на пик вкуса. Этот срок сильно зависит от генетики, терруара, способа обработки, оборудования и профиля обжарки. В это время в зерне происходят сложные физико-химические реакции влияющие на вкусоароматику, тактильные ощущения и растворимость веществ из него. Поэтому есть смысл вернуться к пачке через две-три недели, т.е через три-четыре с даты обжарки. Ну или воспользоваться шансом и периодически заваривать кофе аналогичным способом, чтоб получит интересный опыт его изменения. В некоторых случаях со свежеобжаренным кофе, помогает ускорить и сымитировать этот период выдержка в помоле перед завариванием на 10-20 минут. По поводу температуры, причина та же, изменение поведения и количества растворимых веществ во фракции помола.
Все ответы (2)
Эксперт
20.02.2024
Руслан, спасибо за отзыв. Для меня очень необычно в нем то, что одно и то же зерно при одинаковом помоле со временем даёт разное время пролива при прочих равных. До сих пор не сталкивался с таким... Как правило одно зерно плюс минус вело себя одинаково на всем времени после вскрытия пачки. А пачку я могу пить до 7-8 недель...
Все ответы (1)
Лоту всего неделя, а он уже заканчивается. Вот, что происходит, когда видишь микролот с высокой оценкой по цене регионалки)
Во вкусе сразу узнаётся "классика" мытой Кении - сочная ягодная кислотность. Вроде бы ничего сверхординарного, но вкус очень яркий. С первого глотка узнаётся садовая вишня, корка грейпфрута. На остывании ко всему добавляется терпкая клюква. На протяжении всей чашки также фоном ощущается лёгкая, еле заметная шоколадность. Она довольно элегантно дополняет общий вкус, немного отсылая на общем фоне к вишнёво-шоколадным кондитерским изделиям, и это определённо добавляет баллов в копилку этому лоту.
Достойный представитель кенийского кофе, который точно не оставит равнодушным всех любителей такого вкусового профиля.
Во вкусе сразу узнаётся "классика" мытой Кении - сочная ягодная кислотность. Вроде бы ничего сверхординарного, но вкус очень яркий. С первого глотка узнаётся садовая вишня, корка грейпфрута. На остывании ко всему добавляется терпкая клюква. На протяжении всей чашки также фоном ощущается лёгкая, еле заметная шоколадность. Она довольно элегантно дополняет общий вкус, немного отсылая на общем фоне к вишнёво-шоколадным кондитерским изделиям, и это определённо добавляет баллов в копилку этому лоту.
Достойный представитель кенийского кофе, который точно не оставит равнодушным всех любителей такого вкусового профиля.
Способ приготовления: Пуровер
Рецепт:
15г кофе / 250мл воды 96-97 градусов
Помол на Timemore C3 ESP 55-56 кликов
50 мл предсмачивание 45 сек, далее проливы 50 мл по 10 секунд с интервалом в 10 секунд. Общее время 2:50
Руслан (г. Пермь)
Если очень постараться и "прислушаться" ко вкусу, то можно почувствовать что-то вроде бабл-гама. Надеюсь, что последующие приготовления принесут лучший опыт
Способ приготовления: Пуровер
Рецепт:
Timemore C3 ESP 2 оборота, вода 93 градуса, соотношение 15/250, 5 проливов по 50, общее время 3:05
26.05.2024
Дмитрий (г. Санкт-Петербург)
Эксперт
26.05.2024
Артем (г. Боготол)
Продвинутый
29.06.2024