Кофе обжаривают на специальном оборудовании — ростерах. Они бывают разных типов, производителей и размеров. У каждого типа ростера своё устройство и особенности, которые напрямую влияют на качество обжарки, а значит — и на вкус кофе.
Степень обжарки — это одна из основных характеристик, которая влияет на вкус кофе.
Чем темнее обжарен кофе, тем меньше в нём остаётся кислотности, и тем больше появляется горечи и плотности. Ягодные и фруктовые дескрипторы меняются на орехи, шоколад, карамель.
Чтобы вкус нашего кофе всегда был стабилен, мы тщательно подбираем и контролируем цвет обжарки.
Обработка — это этап производства, который напрямую влияет на вкус кофе. Например, кофе натуральной обработки — часто менее кислотный и более плотный, кофе мытой обработки — наоборот, более кислотный и лёгкий. Однако всегда возможны исключения, так как эти характеристики зависят не только от способа обработки.
Q-грейдинг — это единая система оценки кофе. Она помогает объективно оценивать кофе по 100-балльной шкале и присваивать ему класс. Для этого проводят каппинг — определяют вкус, аромат, послевкусие, дефекты и общее впечатление от кофе.
Сочный кофе с нотами черники, шиповника, цветочного мёда и лайма.
Мы попробовали этот кофе сразу после урожая в январе 2022 года и остались под впечатлением от его яркого и сложного вкуса. Поэтому мы ни минуты не сомневались, что хотим видеть его в своем ассортименте в этом сезоне.
Кагере — одна из 19 станций мытой обработки, которая принадлежит кооперативу Отая. Кооператив расположен вокруг одноименного города Отая в регионе Ньери, и в него входят более 15 000 небольших фермеров.
Кооператив Отая регулярно организует семинары для сотрудников и управляющих станциями обработки, которые обучают их методам ведения сельского хозяйства, чтобы обеспечить постоянное качество кофе.
Как и большинство фермеров в Кении, члены Отая выращивают в основном традиционные разновидности — SL28 и SL34. Но в последние годы они начали массово выращивать новые гибриды — Ruiru 11 и Batian, которые более устойчивы к болезням и климатическим изменениям, а также имеют более плотное тело и часто более яркий вкус. В этом лоте процент разновидности Ruiru 11 достигает 30%.
Этот лот обработали классическим для Кении мытым способом, при котором ягоды промывают, депульпируют и ферментируют без воды в течение 18 часов. Затем смывают остатки мякоти водой в специальных каналах и отправляют на сушку на африканских кроватях на 2–3 недели.
Дрип-пакеты мы производим партиями заранее и упаковываем с использованием азота. Это позволяет сохранить вкусовые свойства молотого кофе в течение 6 месяцев. Дата упаковки/изготовления указана на пачке.
72
2
