Полумытый способ обработки — это нечто среднее между сухой и мытой обработкой. В первом случае зёрна ферментируют и сушат прямо в ягоде, а потом извлекают из ягоды — отправляют на халлинг. Во втором случае ягоды сперва депульпируют, затем ферментируют, смывают мякоть и уже потом отправляют на сушку.

Во время полумытой обработки, зёрна депульпируют так же, как и при мытом способе, но отправляют на сушку, пропуская этап ферментации и смывания мякоти. Однако это лишь поверхностное описание процесса. Существует несколько типов полумытой обработки, которые хоть и очень похожи между собой, но всё равно отличаются. Вот об этой разнице и расскажем.

Строение кофейной ягоды

Чтобы было проще понять разницу между типами полумытой обработки, вспомним строение кофейной ягоды.

Ягода состоит из шести частей: кожицы, мякоти, клейковины, пергаментной оболочки, серебряной кожицы и, собственно, зёрен или зерна, если это пиберри. Мякоть и клейковина — самые сладкие части всей ягоды, именно из них зёрна впитывают сахара.

Белый, жёлтый, золотой, красный и чёрный хани

Во время мытой обработки с ягоды снимают кожицу и мякоть, остаётся только клейковина, которую нельзя просто смыть водой, потому что она прилипает к зерну. Зёрна в клейковине отправляют на ферментацию, во время которой бактерии начинают есть и тем самым разрушать сладкую клейковину. После этого она довольно просто смывается водой. В результате получаются зерна в пачменте (пергаментной оболочке), которые отправляют на сушку.

Хани обработка очень похожа на мытую. Разница лишь в том, что после депульпации клейковину и часть мякоти с зёрен не смывают, а вместе с ними отправляют зёрна сушиться на солнце.

Из-за того, что зёрна сушатся вместе с клейковиной и мякотью, они приобретают необычный цвет: белый, жёлтый, золотой, красный или чёрный. Это зависит от толщины слоя клейковины и мякоти: чем они толще и чем больше солнца, тем сильнее карамелизуются сахара и тем темнее получаются зёрна. В результате получаются разные подвиды хани обработки.

Кроме количества клейковины, на цвет зёрен, обработанных хани-методом влияет ещё и температура окружающей среды и уровень влажности.

Белый и жёлтый хани — это зёрна, которые сушат с минимальным количеством клейковины и по вкусу они довольно близки к кофе мытой обработки.

Золотой, красный и чёрный хани — это зёрна, которые сушат с большим количеством клейковины, и кофе получается более сладким и полнотелым. Эти три подвида хани обработки между собой отличаются количеством света и временем сушки.

Чем выше влажность, дольше время сушки и меньше света, тем темнее получается зерно. Чем темнее зерно, тем насыщеннее и плотнее его вкус. Как правило, на чёрном хани получается хороший эспрессо.

Однако есть прямая зависимость между цветом хани и трудностью работы: чем темнее хани, тем больше работы. Из-за высокой влажности, сравнительно небольшого количества света и длительного срока ферментации, существует риск переферментации, развития плесени или потери свежести.

Обычно обжарщики зерна не указывают вид хани обработки, потому что вряд ли покупатели почувствуют разницу между жёлтым и красным хани.

Тем не менее когда обжарщики закупают ещё не обжаренное зерно, им важно знать о нём как можно больше, потому что это будет влиять на выбор профиля обжарки.

Палп нэчурал

Палп нэчурал — метод использующийся преимущественно в Бразилии и единственное его отличие в том, что после депульпации остаточная мякоть и клейковина снимается с пачмента механически. То есть практически то же самое что вайт хани, но с удалением последних остатков клейковины.


Депульпатор на станции обработки в Бразилии

Этот метод обработки появился в Бразилии примерно 25 лет назад. В оригинале он называется «Cereja Descascada», что переводится как «очищенная вишня». Собственно говоря, такое название довольно точно описывает суть метода.

Полумытая обработка

Иногда под термином Полумытая обработка понимают то же самое, что и в случае хани, но иногда так называют кофе с Суматры, что не совсем верно. Так как метод обработки кофе на Суматре отличается довольно сильно и правильно называется «вет-халл». Про этот способ мы писали отдельную большую статью.

В чём разница

Разница между полумытыми способами обработки в деталях. По большому счёту все они одинаковые, но даже тех небольших различий в процессах достаточно, чтобы добиваться разных вкусовых характеристик. В некоторых случаях разница лишь в том, что один и тот же процесс в разных странах называется по-разному.

Вам может быть интересно:

Каскара — тренд или отходы производства?

08 мая 2019 · 5 мин. на чтение