Как мы контролируем качество и стабильность обжарки

Несколько лет назад мы серьёзно озаботились вопросом качества обжарки и побывали на обучении у многих других обжарщиков в России и не только. При этом мы хотели не заучить какие-то конкретные рецепты обжарки. Нам было важно понять, какие действия и как влияют на финальный результат. Информации было очень много и поначалу было сложно придать ей какую-то форму. Но со временем всё сложилось в знания, которые сейчас помогают нам в 95% случаев.

Теперь мы заранее знаем потенциал и особенности кофе, который к нам приходит. Благодаря этому, мы со старта понимаем, как нужно его обжарить, чтобы получить нужный нам результат. Но на одних только теоретических знаниях нельзя строить систему, потому что она будет нестабильной.

У нас же была задача — сделать максимально эффективную систему, которая, с одной стороны, была бы простой, а с другой — эффективной. Цель этой системы — максимальная стабильность обжарки, потому что это важно и для покупателей, и для нас. Покупатели получают тот кофе, который ожидают, а мы всегда уверены в его качестве.

Чтобы решить эту задачу, мы экспериментировали несколько лет и, наконец, пришли к результату. Вот что мы делаем сейчас, чтобы наш кофе был качественным.

Покупаем кофе после тестирования

Кофе — сельскохозяйственный продукт, на выращивание, обработку и импорт которого влияет много факторов, поэтому обеспечить идеальную стабильность вкуса кофе из одной страны и даже одного региона бывает сложно. Изменение вкуса чаще всего бывает связано с изменением урожая.

Мы покупаем новые лоты кофе, даже одного и того же кофе, только после того, как протестировали и утвердили. Эта, казалось бы, простая задача не так проста, потому что при ассортименте в 50 сортов кофе часто мы имеем дело с сотнями разных лотов, и нужно организовать процесс так, чтобы он был прозрачным и прогнозируемым. Особенно учитывая, что урожаи в разных странах собирают в разное время.

Весь кофе, который мы закупаем, приезжает в мешках Грейн-про. Такие мешки помогают сохранить влажность зерна в 11% на протяжении всего пути.

Когда кофе приходит, мы измеряем его влажность влагомером Sinar, а водную активность — анализатором Pawkit. Так мы можем понять, правильно ли кофе был обработан на ферме.

Мы храним зелёный кофе на складе в идеальных условиях: влажность в пределах 60% и температура 16—18°C. Для этого промышленные кондиционеры охлаждают воздух, а специальные увлажнители распыляют в воздухе до 500 литров чистой воды в день.

Тем не менее даже в таких условиях вкус кофе меняется. Поэтому важно не только правильно выбирать, транспортировать и хранить зелёный кофе. Важно ещё и правильно подбирать профили обжарки, регулярно проверять их качество и при необходимости корректировать.

Составляем профиль обжарки

Процесс создания профилей обжарки и контроля качества построен на максимальной объективности и простоте. Это позволяет получать стабильный результат и совершать гораздо меньше ошибок. Вот как всё работает.

У нас есть лаборатория, обжарочный цех, шесть обжарщиков и один лаборант. В лаборатории мы разрабатываем, проверяем и корректируем профили обжарки, а в обжарочном цеху, соответственно, обжариваем кофе.

На производстве работает 5 ростеров с разным объёмом загрузки и типом передачи энергии. Обжарщики по очереди работают на каждом из них, чтобы не терять навык управления

Когда к нам поступает новый кофе, мы измеряем его плотность, влажность, смотрим на способ обработки и примерный вкусовой потенциал. Например, к нам поступила Эфиопия натуральной обработки с потенциалом 87 баллов по системе Q. Чтобы не придумывать профиль наугад, мы смотрим на уже существующие профили с такой же плотностью, влажностью и потенциалом во вкусе. С вероятностью 90% мы найдём профиль, который позволит получить нужный результат.

Как только мы выбрали профиль, его нужно проверить. Кофе отправляется на обжарку, а после неё лаборант либо настраивает эспрессо, если это кофе под эспрессо, либо готовит каппинг, если это кофе под фильтр. Как минимум трое обжарщиков пробуют результат, делятся впечатлениями и при необходимости вносят корректировки в профиль. Как правило, за два-три таких круга мы составляем профиль для нового зерна.

После утверждения профиля, кофе попадает в ассортимент и начинается ежедневная и автоматическая система контроля качества.

Автоматически отслеживаем, чтобы каждая обжарка попадала в профиль

Профиль, с точки зрения обжарщика, — это 7 контрольных точек: общее время обжарки, время развития, прирост градуса после крэка, градус выгрузки, процент ужарки, цвет по колориметру и общее попадание в график. То есть чтобы обжаривать кофе стабильно и качественно, нужно просто при каждой обжарке попадать в эти точки. Никакой обжарки «на глаз» или «на вкус».

Мы используем программу Cropster, которая в реальном времени записывает всё, что происходит внутри барабана ростера, и отображает на графике. Именно эта система помогает нам, во-первых, стабильно обжаривать кофе от партии к партии, а во-вторых, отслеживать, если что-то пошло не так, и понимать почему. После обжарки некоторое зерно мы очищаем от квакеров и других дефектов колорсортером Sovda. А уже после замеряем цвет обжарки колориметром Colortrack.

Каждый профиль создаётся только для одного ростера и одного объёма загрузки ростера, например: 6 или 12 кг, и не может быть перенесён на другой, даже идентичный ростер. Например, если у нас есть профиль обжарки Эфиопии мытой обработки для ростера Probat 60, нельзя обжаривать этот кофе по этому же профилю на ростере Probat 25. Причина в том, что даже небольшие изменения могут значительно повлиять на результат, а нам это не нужно.

Онлайн-система для проверки профилей обжарки. Зелёные галочки слева означают, что обжарка попала в нужный коридор

Во время обжарки система отслеживает, насколько близка текущая обжарка к сохранённому профилю. Если всё в порядке, обжарка «получает» зелёную галочку в системе и обжарщик отдаёт её на упаковку. Если же что-то идёт не так, обжарка «получает» красный крестик, и уходит в лабораторию на проверку.

Проверка проходит так. Если на обжарке был кофе под эспрессо, лаборант заваривает эспрессо, если был кофе под фильтр, лаборант заваривает каппинг. Затем он приглашает минимум трёх обжарщиков, которые пробуют и обсуждают кофе. Если отклонения от профиля незначительны, кофе могут отправить на упаковку с пометкой, что обжарщики его проверили и одобрили. Если же отклонения заметны, кофе утилизируется, а партия обжаривается заново.

Еженедельно корректируем профили обжарки

Даже если обжарка идеально попадает в профиль, кофе со временем всё равно меняется. Это происходит несмотря на идеальные условия, в которых мы его храним. Соответственно, наша задача периодически проверять, чтобы сохранённый в системе профиль раскрывал потенциал кофе по максимуму. Поэтому минимум раз в неделю мы пробуем весь кофе, который есть в ассортименте.

Кофе под фильтр мы пробуем по пятницам. Мы собираем всех обжарщиков, завариваем в каппинге всё, что у нас есть и молча пробуем каждый кофе. Во время каппинга каждый отмечает свои впечатления и вопросы, а после мы начинаем их обсуждать. Если мы понимаем, что какой-то кофе требует корректировки, мы сразу же её вносим. За выходные корректировочная партия обжаривается с учётом изменений, а в понедельник мы пробуем её вместе с предыдущей и решаем, какую лучше оставить. Как правило, корректировки выглядят как малозаметные, ювелирные действия, которых хватает, чтобы кофе вернулся в нужный профиль.

Кофе под эспрессо мы пробуем ежедневно по два-четыре сорта, потому что попробовать и качественно оценить все 20 сортов за раз очень сложно.

В результате получается так, что любой кофе из нашего ассортимента мы проверяем еженедельно, а при необходимости обязательно корректируем профиль.

Резюмируем

Как ни странно, когда обжарщики находятся в обжарочном цеху — они не обжарщики. Они операторы, которым нужно попасть в уже составленный профиль. Свою главную и самую творческую часть работы они выполняют, когда вместе составляют, проверяют или корректируют профиль в лаборатории. В обжарочном цеху их задача — правильно управлять ростером.

Это сделано для того, чтобы кофе от партии к партии был одинаково высокого качества, а не так, что одна обжарка удалась, а на второй у обжарщика не было настроения, и результат получился не очень. Мы понимаем, что нельзя требовать от людей идеально точных результатов, поэтому мы сделали систему, в которой это никак не сказывается на качестве кофе.

При этом важно, что система контроля качества обжарки получилась не только эффективной, но и простой. Это делает работу приятной и увлекательной. Если бы мы окружили себя бюрократией, такого эффекта бы не было.

И самое главное — наша система избавляет покупателей от неприятных сюрпризов. Они могут смело рассчитывать, что заказанный кофе будет таким, каким и должен быть. А если что-то их не устроит, они могут нам написать — график каждой обжарки мы храним и при необходимости можем посмотреть, что могло пойти не так.